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HACCP在北京市重大活动食品卫生监督保障中的应用 刘晓刚赵新生 北京市卫生监督所100020 【摘要】全球化背景下，越来越多的政治、经济文化、体育活动在京举办，重大活动食品卫生监督保障 工作成为北京卫生监督工作的热点之一。本文着重研究“危害分析关键控点(HACCP)”在重大活动食品 卫生监督保障工作中的运用，查找食品加工制作过程中监督保障9项关键控制环节： 接待单位及人员的政审、接待单位卫生学评价、菜单审查、从业人员健康的检查和卫生知识培训、 原料采购、菜品烹调、冷荤凉菜制作、餐具的清洗消毒、莱品至食用前存放时间；针对每个重点环节和 存在问题提出改进意见，采取必要的干预措施，有效预防、减少食物中毒发生。 重大活动食品卫生监督保障中运用HACCP原理和方法应用重大活动卫生监督保障工作，可以在短时 间内消除食品安全隐患，有效防止食源性疾患的发生。在重大活动食品卫生监督的HACCP／垂_用上，应选 进行实施才更加有现实意义． [关键词】重大活动、卫生监督保障、FIACCP 【正文】 全球化背景下，越来越多的政治、经济文化、体育活动在京举办，重大活动食品卫生监督保障工作 成为北京卫生监督工作的热点之一。近年来，已有一些关于“危害分析关键控点(HAccP)”应用于重大 活动公共卫生监督保障工作的研究【l】、[2】。本文重点研究HACCP预防控制系统在重大活动食品卫生监 督保障工作的运用，查找食品加工过程的关键控制环节，采取干预措施，有效预防食物中毒，实现重大 活动食品卫生安全。 1材料与方法 1．1材料：2005年中国网球公开赛食品卫生监督保障工作方案、检测结果、总结、卫生监督笔录和意见书。 1．2方法：HACCP原理 2结果： ’ 2．1重大活动食品卫生监督保障工作流程 接受工作任务—_制定卫生监督保障工作方案———_ 部署工作，协调组委会和接待驻地———痢期卫生学评价——_ 现场卫生监督监测—————◆卫生监督保障总结上报 2．2食品加工制作工艺流程 制定食谱—◆采购—◆粗加工—◆菜品烹调—◆上菜—◆用餐 餐具清洗消毒 2．3重大活动期间食品卫生监督保障环节与食品制作过程中的关键控制点(CCP) ·953· 重大活动期间，影响食品卫生的隐患较多，我们通过监督检查各主要环节和菜品加工制作过程，根 据流行病学原理、HACCP原理和相关法律法规，判定其与食物中毒的关联程度，找出以下主要危害因素， 并决定该环节危害是否具有显著性，对关键控制点实施干预措施[3]。 2．3．1接待单位及人员的政审：随着恐怖事件的不断发生，主办单位和接待单位领导应对参与食品采购 运输制作的人员进行严格审查，确保关键部位关键人员的可靠性。 2．3．2接待单位卫生学评价接待单位自身卫生管理水平、卫生设施状况及接待能力等软硬件条件直接影 响着活动的食品卫生安全。因此，在接到主办单位预定的接待宾馆后，卫生监督机构前期应对该接待单 位进行前期卫生学评价：从食品进货、库房、加工场所卫生设施、员工管理等方面检查接待单位的食品 卫生状况、加工能力是否满足接待需求，最终确定其是否符合接待要求。 2．3．3菜单审查接待所需的食品和原、辅料有种类多、数量大、使用相对集中等特点，根据其成分、 制作工艺的不同，菜品食用卫生安全的危险程度也不相同。因此，尽可能选择原料成分不易变质、制作 工艺安全系数高的食品，剔除禁止生产经营的或易引起食物中毒的食品。同时，还要审查供应菜品的品 种、数量与加工制作场所、加工条件、加工制作能力是否相适应。 2．3．4Y,业人员健康的检查和卫生知识培训从业人员若患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核 及化脓性渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病，很容易污染食品，造成食源性疾患。为确保重大活动期 间食品安全，必须对从业人员的健康状况及体检有效性进行全面检查。同时，每次重要活动前都需要对 食品从业人员进行卫生知识培训，强化卫生意识，尽快使其开展标准化操作，确保万无一失。 2．3．5原料采购 使用的原料主要有：米面、肉、禽蛋类、海产类、奶类、豆制品、果蔬及调料等。若 采购把关不严，购进过期、变质、伪劣产品或未经检疫的产品，可能引