高山鲜切生菜保鲜技术研究.pdfVIP

首届全国高山蔬菜研讨会论文集 143 高山鲜切生菜保鲜技术研究 陈学玲‘何建军1朱南山2黎春刚2 (1湖北省农业科学院辐照加工所武汉4300642上海银龙蔬菜加工厂上海201500) 摘要：为了延长鲜切高山生菜的贮藏期，进行了杀茵剂、保鲜剂、包装材料的筛选研究。结果表明：在相同浓度相 同杀茵时间下，二氧化氯的杀茵效果优于次氯酸钠；次氟酸钠和二氧化氯的协同作用显著，次氯酸钠、二氧化氟使甩 柠檬酸，维生素C的作用不显著；尼龙／泉乙烯复合包装袋，聚醇／聚乙烯复合包装襞均适宜包装鲜切高山生莱，高密 度泉乙烯厦低密度聚乙烯包蓑袋包装鲜切高山生菜不能迟到长期保鲜的日的。 关键词：鲜切蔬菜生菜保鲜 鲜切蔬莱(fresh-cutvegetables)又称最少加工蔬菜、轻度加工蔬菜，是指新鲜蔬菜原料经分级、整理、 清洗、去皮，切分和包装等处理而制成可直接烹调(即用型)或直接食用(即食型)的新鲜蔬菜制品，具有品 质新鲜，使用方便和营养卫生的特点。但是，鲜切蔬莱由于受到机械损伤，营养物质外流，造成微生物的 大量繁殖，从而影响其安全性和缩短了其货架期。生菜又名叶用莴苣，是菊科一年或两年生蔬菜，其营养 丰富，属于低糖、低脂肪蔬菜，富含维生素、矿物质，该蔬菜以生食为主，对高血压和心脏病有一定的医 疗作用。但是生莱是一种较难保鲜的蔬菜，国内生菜保鲜的研究甚少，我们对影响生菜保鲜因素如杀菌 剂、保鲜剂，包装材料进行了初步的研究。 1．材料与方法 1．1材料 ’ 取自长阳高山蔬菜基地。 1．2鲜切高山生菜制备工艺流程 新鲜高山生菜_+挑选整理_+清洗_+切分_+沥干_÷杀菌剂处理．+沥干_÷保鲜液处理●沥干-+包装-+低温贮藏 1．3杀菌剂的筛选实验 鲜切高山生菜经清洗、沥干后用杀菌荆(次氯酸钠和二氧化氯)处理，检测细菌总数和大肠菌群， 进行杀菌剂筛选试验。 1．4保鲜剂的筛选实验 焦磷酸钠、氧化钙，柠檬酸、维生素c均是目前世界上蔬菜保鲜加工中安全性很高的成分物质，世界 卫生组织列为GRAS型(即普遍认为是安全的)成分物质。按照正交表l进行组配实验，筛选护色保 鲜荆。每天检查鲜切高山生菜的贮藏情况，确定最佳保鲜剂和最佳剂量。 表1鲜切高山生菜保鲜剂组配的正交实验表 144 首届全国高山蔬粟研讨会论文集 1．5包装材料的筛选实验 ． 采用高密度聚乙烯(HDPE)、低密度聚乙烯(LDPE)、尼龙／聚乙烯复台包装袋、聚酯／聚乙烯复合 包装袋进行真空包装，观察比较不同包装材料对鲜切高山生菜的保鲜效果的影响。 1．6微生物的测定 细菌总数按照GB／T 4789．2-2003测定；大肠菌群按照GB／T4789．3-2003测定。 2结果与分析 2．1杀菌剂的筛选 别为1．5、2．0、2．5min，杀菌效果如表2、表3所示。 表2次氯酸钠杀菌实验 实验号 浓度(mg／kg) 杀菌时间(min) 细菌总数(cfu／g)大肠茁群(MNP／1009) 首届全国高山蔬菜研讨会论文集 145 由表2、表3可知，在相同浓度相同杀菌时间下，二氧化氯的杀菌效果优于次氯酸钠，二者均较对照组 的微生物大大减少。要达到使细菌数降低为小于100cfu／g，大肠杆菌群降低为小于30MPN／1009，次氯 酸钠、二氧化氯使用的剂量和杀菌时间分别是100mg／k,g，2．5min和80mg／kg．2．5min。 表4次氯酸钠和二氧化氯交互杀菌实验 1．5 400 30 100 2．O 100 30 2．5