腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响.pdfVIP

腌制工艺对大菱鲆质构及 理化性质的影响 王甜甜 ，李振兴 ，林 洪 ，郭晓华 (1．中国海洋大学食品安全实验室，山东青岛266003；2．日照美佳科苑食品有限公司，山东 日照276825) 摘【要】本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化 ，研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制 大菱鲆品质的影响。结果表明：食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P0．05)，对硬度、弹 性和胶黏性无显著影响；腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著(：0．05)，对咀嚼度无显著影 响。在腌制过程中，食盐浓度每增加2％，酸价降低 1．03mg／g，过氧化值平均降低0．1g／100g；腌制时间越 长，酸价和过氧化值均有所升高；对感官评价来说，腌制时间有比较显著的影响(PO．05)。由此可知，腌制 T艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响，本文通过分析各参数的影响，为进一步优化大菱鲆腌制_T艺提供 基础数据。 [关键词】腌制工艺 ；大菱鲆；质构；理化性质；感官评价 冲 图分类号】TS254．4 文【献标识码]A [文章编号】 1009—1742(2014)09—0064—05 张芝芬、丁松林等 研究了湿腌_T艺技术，陈维娟 1 前言 探讨了混合腌制工艺 ，将腌制时间由原来的5～7d 大菱鲆是我国重要的海水养殖品种，2013年大 缩短到 l～2d，不但提高了生产效率，而且大大降低 菱鲆养殖产量达 11355lt…。随着大菱鲆养殖量的 了原料鱼在腌制过程中发生腐败的风险。在腌制 不断增加，以鲜活食用为主的消费方式已经逐渐成 条件及腌制用盐等方面，有研究者也做了不少探 为大菱鲆产业发展的瓶颈。对大菱鲆进行深加工， 索，于荟等 研究了用蔗糖和乳酸盐代替部分食盐 提高大菱鲆产品的附加值，成为产业从业人员重点 进行低盐腌制的工艺，可有效降低腌制产品的食盐 关注的问题之一。 含量和硬度 ，为低盐腌制提供了理论基础。这些研 腌制加工是一种传统的加工方式，不但有利于 究为腌制水产品的工业化提供了一些参考。但南 鱼类营养的保存 ，而且能够产生独特的口感和风 于不同地区不同方式腌制品的品质有很大的差异， 味 ，深受广大消费者的喜爱 。具有广泛的市场需 一 些地区的特色腌制产品还需要进一步的挖掘。 “ 求。由于地区自然环境不同，传统腌制过程一直采 一 卤鲜 ”是胶东地区特有的海产腌制品，目前 用手工作坊式的工艺，产量 比较小 ，效益低 ，产品竞 基本处于手工加工的状态，为了进一步促进这一传 争力不足。近年来随着食品工业的发展，有不少研 统产品的工业化生产 ，本文以大菱鲆为研究对象 ， 究者逐渐关注传统腌制技术 的标准化与工业化。 研究腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响，期 [收稿 日期]2014—07一O1 [基金项 目]现代农业产业技术体系建设专项资金 (CARS一50) [作者简介]林 洪 ，1962年出生，男，山东青岛市人，博士，教授，研究方向为水产品安全与质量控制；E—mail：linhong@ouc．edu．cn 64 中国工程科学 的意义。国内外对腌制鱼类的研究很多，主要集中 洋，2001，19(2)：69—72． [3] 丁松林．香椿扑鱼的研制[J1．肉类工业，2002(5)：33—35． 在利用各种仪器定性、定量的测定其风味物质，筛 4【】 陈维娟．成鱼深加工工艺探讨[J]．中国水产，2002(4)：74-75． 选其中的有利和有害的微生物，以及优化各种工艺 [5] 于 荟 ，陈有亮 ，王联潮，等．