顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 顶空固相微萃取一气质联用技术结合电子鼻分析4℃ 冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化 李婷婷’一，丁婷。，邹朝阳。，周凯。，赵国华’，励建荣 。 (1．西南大学食品科学学院，重庆 400715)(2．大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600) (3．渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013) 摘要：采用顶空固相微萃取．气相色谱质谱联用(Hs．SPME．GC．Ms敲术，结合电子鼻，对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成 分进行测定，并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明，HS．SPME．Gc．MS方法共检测出288种挥发性成分， 主要为醛类、醇类和烃类 (烷烃、烯烃、芳香烃)物质，且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少，而酸类物质有积累的趋势， 醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第 12d时有最 峰面积值；酯类物质则在第6d以后出现且为增高的趋 势；而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分~ -(PdncipalComponent Analysis，PCA)、负荷加载分析(LoadingsAnalysis，LA)以及线性判别分析(LinearDiscdminantAnalysis，LDA)，所得结果与 HS．SPME：GCMS方法相一致，均表明冷藏三文鱼片在第6d、12d及 15d的挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。 关键词：固相微萃取；气相色谱-质谱联用；电子鼻；三文鱼片；挥发性成分 文章篇号：1673．9078(2015)2．249．260 DOI：10．13982／jm．fst．1673-9078．2015．2．040 AnalysisofChangesinVolatileComponentsofSalmonFilletsduring RefrigeratedStoragebytheHS--SPME-·GC--M STechniqueCombinedwith ElectronicNose LITing-ting ，DING Ting3ZOU Zhao-yang3ZHoU Kai3ZI oGuo-hua，LIJian．rong3 ， ， ， (1．CollegeofFoodScience，XiNanUnivemity,Chongqing400715，China)(2．CollegeofLifeScience，DalinaNationality ofUniversiyt,Dalian116600，China)(3．FoodScienceResearchInstituteofBohaiUniversiyt,FoodSafeytKeyLabof LiaoningProvince，Jinzhou121013，China) Abstract：Thevolatilecomponentsofsalmonfilletsweredeterminedusnigheadspacesolid-phasemicroextractiongaschromatography- massspectrometry(HS-SPMEG／C-MS)combinedwiththeelecrtonicnosetechnique，andthechangesofvolatilecomponentsduringstorageat 4 ℃ werealsoexplored．Theresults showedthatthe288typesofvolatilecomponentsdetermniedbyHS—SPME／GCM·Smainlyconsistedof aldehydes，alcohols，andhydrocarbons(alka