胶体、盐对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响.pdfVIP

食品，II鲥妓 三 艺 搜 求 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 陈毓滢 ，周雪松，曾建新 (广州合诚实业有限公司，广东广州 510530) 摘 要：通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶 、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。 结果表明，CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响，正交实验优选出CMC、黄原胶、魔 芋胶、六偏磷酸钠的最佳用量分别为0．30％、O．024％、0．018％、0．050％。 关键词：双蛋 白活性乳酸菌饮料，胶体，盐，稳定性 懿 ～ Effectsofcolloidsandsaltsonthestabilityof activelactobacillusdrinkwithdoubleproteins CHEN Yu-ying，ZHOU Xue—song，ZENG Jian—xin (CuangzhouHonseaindustryCo．，Ltd．，Guangzhou510530，China) Abstract：EffectsofcolloidsandsaltsonthestabilityofactivelactobaciIlusdrinkwithdoubleproteinswerestudied bythesinglefactorandtheorthogonalexperiments．Theresultsindicatedthatwhen0．30％ CMC．0．024％ xanthan 一稳 一 gum，0．018％kdonjacgum，0．050％ sodiummetaphosphatewereaddedtotheactivelactobacillusdrink，ithad betterstability．一定 一 Keywords：activelactobacillusdrinkwithdoubleproteins；colloids；salts；stability 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)0¨一…76～03 双蛋 白活 性乳 酸 菌饮 料 (蛋 白质 含量 为 1．0％) 合诚植物 蛋 白 HC—ll0，全脂乳粉 ，蔗糖 ，磷 酸 一的 一 兼含植物 蛋 白和乳 蛋 白，不仅 町调整 人体 肠 道 菌群 ， 盐 ，耐酸性 CMC，黄原胶 ，魔 芋胶 。 ～一馥承 ～一 还能为人体 提供均衡蛋 白，为新一代 多功能保健乳 台式 离心机 AnkeTDL80—2B，ViscometerDV—II 品 。 由于植物 蛋 白的粒径 大于乳 蛋 白，且植 物蛋 白 粘度 汁 ，高压 均 质 机 ，高剪 切 乳 化 搅 拌 器 ，恒 温 培养 一一急§ 一一 与乳蛋 白性质差异较 大 ，两哲住乳体系 中较难形成 箱 ，无菌J二作 台。 相互融合 的整体 ，从而使产 品在状态上较 易出现乳 1．2 实验方法 清析 出、絮凝 、分层 、沉淀等不稳定现象 ，提高 该产 1．2．1 离心沉淀率 的测定 在有刻度 的离心管 中 品的稳定性对 于其 品质 至 关 重要 ，选 择适 宜 的乳 化 准确 加 入 配制 好 的饮料 1OraL，然 后 在 3000r／min的 稳定剂是提高产 品稳定性 的有效途径 。本文根据 离心机 中离心 10rain，弃去 I部溶液 ，准确称量沉淀 前期研究结果 ，优选 陔体系 中 CMC能较好 物重量 ，利用下式计算沉淀率 ： 复配 的胶体