论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素.pdfVIP

维普资讯 业 Q： Science and Technology Consulting Herald 学 术 论 坛 论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及 自溶的环境因素 李 德 宁 哈尔滨啤酒 (大庆晓雪)有限公司 摘 要：在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精 ．二氧化磺和其他微量发酵产物。但是在 酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与 自溶 的环境 因素，在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。 关键词：发酵过程 酵母 环境 因素 中图分类号 ：G8 文献标识码：A 文章编号：I674—098x(2008)O2(b)一0I53—0I “顶酵母 ”和 “底 酵母 ”是两种 主要 2．1下面发酵 分酵母死亡 ，甚至产生自溶。当啤酒中有5％ 的啤酒酵母菌。 “顶酵母”干发酵过程中酵 下面发酵主要发酵阶段分为：酵母繁殖 以上的啤酒酵母 自溶时，啤酒会产生明显的酵 母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 “底 期 、起泡期 ．高泡期 、落泡期、泡 盖形成 母味、苦味和涩味 ，并伴随出现其它方面的质 酵母”则一直存在干啤酒内，在发酵结束后 期。不同阶段的外观状态和要求如下 。 量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母 ，实际酿 并最终沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母 ”产生 夏回族 自治区酵母繁殖期：外观状态和要 造中不可能完全防止酵母细胞的 自溶 ，只能控 淡色啤酒 ，烈性黑啤酒 ，苦啤酒 。 “底酵母” 求 ：麦汁添加酵母 8一l6个小时以后，液面上 制酵母细胞 自溶的限度。导致啤酒酵母死亡 产出贮藏啤酒和Pilsner。 出现二氧化碳小气泡 ，逐渐形成白色的，乳脂状 和 自溶的环境因素有以下几个方面 ，在啤酒发 在发酵的过程中，酵母发酵是在8小时内 的泡沫 ，酵母繁殖2O小时以后立即进入主发酵 酵过程中应设法管制。 发生并以加快 的速度进行，积聚一种被称作 槽 。 3．1麦汁 “皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4 起泡期的外现状态和要求：还槽 4—5小时 麦汁通氧 ，培养温度等条件一定的情况 天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的 后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐 下，麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重 速度有所减慢 ，随之温度逐渐降低，在8～lO天 渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有 要。麦汁中a一氯基氮、可发酵性糖、PH 后发酵就完全结束了。发酵结束以后，绝大部 二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物 。 值、无机离子及生长素等营养成分不合理， 分酵母沉淀干罐底。酿酒师们将这部分酵母回 高泡期的外观状态和要求 ：发酵后2—3天，泡 会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢 、酵母衰 收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物 沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白 老，从而引起酵母的死亡及 自溶的可能性。 嫩“啤酒”被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐 质一单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色， 如麦汁的冷凝固物析出不彻底，带入发酵 中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太 必然妨碍酵母的繁殖 、代谢，降低酵母的活 沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时 剧烈，以免酵母过早沉淀 ，影响发酵作用。 性，使酵母细胞衰老 、死亡及 自溶。 间随啤酒品种的不同而异，一般在7～2l天。 落泡期的外观状态