菠萝果汁产品配方的研发.pdfVIP

第 11期 (总第 370期) 农产品加工 NO．11 2014年 l1月 Farm ProductsProcessing NOV． 文章编号 ：1671—9646 (2014)1la一0031—05 菠萝果汁产品配方的研发 刘颖平 12，李 娜 ，王 睿 ，一，郑苗苗 。， 邓 红 。 (1．天水长城果汁集团有限公司，甘肃 天水 741024； 2．甘肃苹果汁加工工程技术研究中心，甘肃 天水 741024；3．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062) 摘要：以浓缩菠萝汁为主要原料研发菠萝果汁产品的配方。以产品感官评价为指标，浓缩菠萝汁与水按 1：6混合复 原成纯菠萝果汁后通过添加果糖、稳定剂等进行试验来确定产品配方。结果表明，用酸度2．66％，可溶性固形物含量 60oBrix的浓缩菠萝汁，添加果糖 (65。Brix)0．637％，菠萝香精 0．05％和复合稳定剂 0．15％ (果胶 ：CMC为 2：3) 时该果汁产品酸甜适 口，颜色呈黄色，稳定效果最佳，具有菠萝香气，符合人们对天然菠萝果汁产品的要求。 关键词 ：菠萝汁；产品；稳定性；配方 中图分类号：TS252．1 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9466(X)．2014．11．010 TheDevelopmentofProductFormulationforPineappleJuice LIU Ying-ping ，H Na3，WANG Rui ，ZHENGMiao-miao3，DENGH0n (1．TianshuiGreatwallFruitJuice＆BeverageGroupComponyHmited，Tianshui，Gansu741024，China； 2．ResearchCenterofAppleJuiceProcessingandEngineeringTechnologyinGansu，Tinashui，Gansu741024，China； 3．CoHegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，ShaanxiNormalUniversity，Xi’an，Shaanxi710062，China) Abstract：Theproductfomrulationofpurepineapplejuiceisdevelopedusingconcentratepineapplejuiceasthemainraw materia1．Firstlyconeen~atedpineapplejuiceismixedwith6timeswatertoreduction，thencitricacid，stabilizerisadding intothisjuicesolution．Theproductfomrulationofpurepineapplejuiceisdeterminedthroughsinglefactortest．Experimental resuhsshow that：hteuseofconcenrtatedpineapplejuice (acidityis2．66％，solublesolidscontentof60。Brix) toadd furctose (65。Brix)0．637％，fragranceofpineapple0．05％andcompoundstabilizers0．15％ (includepectinO．06％，sodium eraboxymethylcellulose0．09％)toform theproduct．The100％purepineapplejuiceproductshowsthebeststabilitywith pineapplearoma，coloryellow，sweetandsourt