烹饪专业综合理论试卷.doc

烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（） 13．宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ） A、5～10% B、10～15% C、15～20% D、20～25% 141．需使用提质方法涨发的原料是（ ） A、海蜇 B、玉兰片 C、燕窝 D、海参 2．配花式菜的常用手法有（ ） A、直刀法 B、包扎 C、平刀法 D、斜刀法 3．松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ ）菜系。 A、江苏、山东　　 B、四川、广东　　 C、广东、四川　　 D、江苏、广东 24．芙蓉鸡片的装盘方法一般用( ) A、扣入法 B、拖入法 C、拉入法 D、倒入法 25．在烧焖菜中盐的浓度一般以（ ）为。 A、0.8～2.0% B、0.8～1.2% C、1.5～2.0% D、2.0～3.0% 6．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（ ） A、B、C、D、2011年普通高校单独招生第三次调研考试试卷 烹饪专业综合理论 注意事项： 1.答第Ⅰ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 第Ⅱ卷（共200分） 三、填空（每空1分，共52分。） 61．烹饪原料按营养成分可分为热量素食品、 和 三大类。 62． 和 是酱卤制品中最重要的两个程序。 63．榨菜是中国的特产，主要产于我国的 、 。 64．猪胃俗称猪肚，胃壁由三层平滑肌组成，即 、 和外纵肌。 65．叶菜类蔬菜是指以 和 为主要食用部分的蔬菜。 66．面点的成熟方法有 性成熟和 性成熟。 67．用清水拌和的粉叫“ ”；用糖油拌和的粉叫“ ”。 68．宴席面点美化工艺包括 和 两方面。 69．包酥面团的皮料通常有水油面皮、 、 三种。 70．馅心从制法上可分为 和 两种。 71．煮根据面点成品特点可分为 和 两种。 72．“铁板牛柳”宜用 浆；“焦熘肉片”宜勾 芡。 73．广义味觉主要包括 和 两大类。 74．在鱼体表面剞花刀，半指刀纹宜制作“ ”；一指刀纹宜制作“ ”。 75．形的配合一般原则是配料 主料的形状； 主料的形状，突出主料。 76．气传热方式包括两种情况，一是用 传热；二是用 传热。 77．调制主要由调味、 、 三部分组成。 78．根据投料时水温的高低，焯水可分为 焯料和 焯料两种方法。 79．高温贮藏法主要有 和 。 80．正常人每日需要的水分由饮水、 、 三部分构成。 81．能被人体消化吸收的多糖是 和 。 82．将