休闲色拉米挥发性物质的测定.pdfVIP

维普资讯 2008年第5期 凌工业 MEATINDUSTRY 夺’产品开’发。．试一验’研…究夺’ 总第 325期 、 休闲色拉米挥发性物质的测定 王付超 翟海港 方永卫 刘贯勇 张红宾 河南漯河双汇集团技术中心 河南漯河 462000 摘 要 休闲色拉米挥发性物质的测定结果为：休闲色拉米在发酵初期 (1d)主要挥发性风味物质的成分为Ot 一 蒎烯、乙酸和辛酸，在发酵结束时(7d)为：乙酸、3一羟基一2一丁酮、2一丁酮、1一羟基一2一丙酮等。 关键词 休 闲色拉米 挥发性物质 测定 Determination ofvolatilesubstancesinleisuresalami Abstract Thedeterminationresultsofvolatilesubstancesin leisuresaladriceshowedthat：themainvolatilecompo— nentswereOt—pinene，aceticacidandoctanoieacidattheearlystage(1d)offermentation，．Whenthefermentationwas complete(7d)，themainvolatilecomponentswereaceticacid，3一hydroxy一2一butanone，2一propanoneandhydroxy一2 一 butanone． Keywords leisure salami；volatilesubstances；determination 休闲色拉米在成熟过程中会发生一系列的生化 pH值5．0；温度 16℃、相对湿度88％继续发酵至pH 变化，从而将新鲜的原料 肉转变成风味独特而且货 值4．8；)一成熟(温度 14~C，相对湿度为84％)一真 架期长的发酵肉制品¨J。在休闲色拉米的风味发育 空包装一成品。 过程中，由于微生物的环境因素的共同作用，引起香 2 挥发性物质的测定 肠中的糖 、脂肪和蛋白质的降解 ，产生多种挥发性的 有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶 (1)样 品处理方法：将样 品在玻璃板上切成 及其他含硫和含卤素的化合物等。这些风味物质种 0．5~2mx0．5on的小丁 ，放入事先准备好 的样品瓶 类和含量的不同最终决定了产品的感官风格 中，加盖拧 紧，于微 固相萃取装置上 60℃加热 通过对休闲色拉米的挥发性风味成分分析，能 30min，然后将萃取头插入瓶中样品上方萃取 1h， 够将风味物质与风味感觉(风味品质)对应起来，有 于250℃进样 口吸5min。样品检索结果与NIST标 助于休闲色拉米的品质控制。本文采用气相色谱 一 准谱库对照进行成分鉴定。 质谱联用 (GC—MS)法，对休闲色拉米挥发性成分进 进样 口温度250℃ 载气高纯氮气 行了分离鉴定，以期对其风味品质研究与质量控制 解吸时间5min 流速 1．6ml／min 提供参考依据。