鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测【精选】.pdfVIP

2782014,Vo1．35,No．1O 目品科孛 ※包装贮运 鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型 构建及货架期预测 章志超 ，桂 萌 ，彭朝辉 ，李平兰 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2．北京北水食品工业有限公司，北京 100068) 摘 要：为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质，通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌 (荧光假 单胞菌)接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20℃有氧贮藏，分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH 值和挥发性盐基氮值，在以修正的Gompe~z方程为一级模型的基础上，分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级 模型，建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为 (7．35±0．05) (1g(CFU／g))；同时，分别在8℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞 菌生长预测模型的残差分布在一0．O9～0．10之间，准确度AfJ~1．14、1．17，偏差度 r为0．97、1．02，货架期预测相对 误差为一7．95％、一3．28％；而基于Arrhenius方程的模型误差较大，其中残差分布在一0．17～O．24之间，Afff211．21、 1-31，S,~bo．94、1．O8，货架期预测相对误差为24．87％、7．54％。因此，基于平方根方程建立的模型可以更有效地预 测有氧包装鲟鱼在0～20℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。 关键词：鲟鱼；荧光假单胞菌；温度；预测模型；货架期 PredictiveModelingofPseudomonasfluorescensGrowthandShelfLifePredictionofSturgeon ZHANGZhi．chao，GUIMeng，PENG Chao—hui，LIPing—lant (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China； 2．BeijingBeishuiFoodCo．Ltd．，Beijing 100068，China) Abstract：TheaimofthisstudywastoestablishpredictivemodelsforhtegrowthofPseudomonasfluorescensinsturgeon anditsshelflife．Pseudomonasfluorescens，thespecialspoilageorganism (sso)ofaerobicallystoredsturgeon，was inoculatedtosterilesturgeonfilletsandstoredaerobicallyat0，4，10，15or20℃ ．Themodelsweredevelopedbasedon htedaatofkineticgrowthofPseudomonasfluorescensandsensoryevaluation，pH，totalvolatilebasenirtogen(TVBN)at hteendoftheshelflifeofsturgeon．OnthebasisofthemodifiedGompertzequation，squarerootequationsnadArrhenius equ~ionswereusedasthesecondarymodelstoconstructhtepredictionmodelsofrgowthandshelflifeforPseudomonas fluorescens．TheresultsshowedthathteaveragelogarithmicvalueofPseudomonasfluorescenswas(7．35-4-0．05)lg(CFU／g) athte