小麦粉改良若干问题探讨.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 小麦粉改良若干问题探讨 林作揖王美芳吴政卿徐福新 河南省农业科学院小麦研究中心郑州450002 摘要就禁用某些添加剂后，如何提高小麦粉质量，从小麦品种的分类使用和搭配，加工工艺的改进以及添加剖的合理使用 等方面进行了探对。 关键词小麦粉品质改良添加剂探讨 我国小麦粉加工能力近年飞速发展，但市场竞争也更趋激烈．加以近年来连续出台禁用浪酸钾以及即 将实行面粉新标准中不允许使用过氧化苯甲酰等有害增白剂，如何面对市场。生产不同档次通用粉与专用 粉，是面粉企业面临的新问题，下面拟从几个方面提出应对措施。 1分类使用优质小麦品种 优质小麦原料是生产优质小麦粉的基础，目前我围优质小麦已占麦播面积54％，分属于强筋(面包粉及 配麦粉用)，中筋(适用于优质面条、方便面等使用)，弱筋(饼干糕点及南方馒头类用)。强筋小麦除本世纪初 扬麦15等。弱筋小麦国内真正适于饼干用较少，基本能符合条件的除已推广的宁麦9号、豫麦50外。近年 地种植的也可作为弱筋小麦应用。由于小麦品质除品种为主导因素外，还受环境影响。故应当注意种植地 区，一般黄淮中北部冬麦区及部分东北、西北春麦医较适于强筋及筋力中强的品种，淮南及砂土偏砂地区较 适于弱筋品种，采购时要考虑种植地区。 2小麦品种的搭配 头，结果前者表皮皱缩，比重反较小，但口感好，有嚼劲；后者表皮光滑，比重反较大。口感差．二者以7：3搭配 后，得出各方面表现均较好优质馒头。一般而青，强筋小麦与中筋小麦搭配仍可达到中强筋标准。强筋与弱 筋搭配则可达到中筋水平，中筋与弱筋如搭配合理也仍可达到中筋小麦要求。这里要注意品种内在质地的 不同，例如同为强筋小麦，可能有的是高分子谷蛋白成分较好，而有的是低分子谷蛋白表现较好．这样．这两 收稿日期：20{)6-07—28 作者简介：林作楫(1937．7一)，男，研究员，主要研究小麦育种与品质改良。 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 种小麦就可互补。又如．中筋小麦作面条、馒头用，除筋力强弱外，还应考虑淀粉的糊化特性和色泽。像豫麦 18筋力偏弱，但粉色白．淀粉糊化特性好，与中筋中筋力偏强类型搭配就适于作面条、馒头类加工食品用。在 品种搭配中还要注意搭配效果，有关品质指标不是完全1+1=2的关系，例如，我们曾用强筋品种A(粉质仪 稳定时间11 rain，评价值 rain，评价值73)与中筋品种B(稳定时间4．3rain，评价值43)和品种c(稳定时间4 50)以1：l比例搭配．结果搭配B品种的稳定时间为10rain，评价值66，而与C品种搭配的稳定时间为9 rain，评价值为58，稳定时间均超过平均值，而评价值搭配后也不是二者平均值．且搭配B反高于搭配C品 种。品种搭配还要注意合适的比例，我们用另一个强筋品种(稳定时问17min，评价值95)与两个中筋品种搭 配。一个在添加比例8：2时，评价值能保持到80，到7：3时即降到63；而另一个品种搭配到7：3时。评价值尚 可保持到80。故不同品种具体搭配方法须经试验测定，初始数据的平均值只能供搭配时参考。 3小麦粉加工过程的改进 合理的润麦方式，适宜轧距和筛孔大小以及使用松粉机等均可提高il}粉的效率和质量。不同粉路不同 系统的小麦粉在筋力、白度和糊化特性上也有不同。一般而言．粉色以渣磨系统、心磨系统好于皮磨系统．同 一系统中则前路好于后路。面筋数量上皮磨系统大于心磨系统．筋力也以皮磨系统较强，心磨稳定时问稍 短，抗延阻力不低，但延伸性稍短，前路粉筋力又较后路为强。不同粉路的差别也较大，故需根据食品要求． 搭配不同系统不同粉路的小麦粉，例如筋力合适的品种，作面包粉宜以皮磨系统为主．适当搭配前路心磨 粉，作馒头要求粉色较好．则宜以心磨系统为主。有条件企业最好配置配粉仓．利用配粉来提高质量和综合 利用率。 4合理使用添加剂 根据我国食品xq4,麦粉品质的要求和商品小麦表现，改良面筋质量(包括弹性和延伸性)和粉色是两个 主要矛盾，除上述小麦原料和加T工艺上加以改进外，必要的无害添加剂使用。有利于保证生产出小麦粉质 量的稳定性，目前主要是要找出替代过氧化苯甲酰、过氧化钙和溴酸钾的使用．近年主要应用的是氧化剂、 乳化剂、酶制剂和谷朊粉。氧化剂中维生素c为