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酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定 由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。： 1.分光光度法 在稀盐酸介质中，NO2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO2-含量。 ,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。 【实验原理】 自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： 肉制品中亚硝酸盐含量== （mg/kg） 式中：X为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m为样品质量（g）。 【实验部分】 一、主要试剂及仪器 亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。 （4） 对氨基苯磺酸溶液（0.4g/L）：称取g对氨基苯磺酸溶于0mL20%盐酸中，避光保存。0.2%α-萘胺溶液(2g/L) ：称取g盐酸萘乙二胺，以水定容0mL，避光保存。2mL、5mL、20mL移液管各1支 ⑤50mL烧杯1个，100ml烧杯1个 ⑥10ml量筒1个， 100ml量筒1个 ⑦500mL烧杯1个，500ml容量瓶4个 ⑧50mL容量瓶10个，100ml容量瓶4个 ⑨滤纸、过滤装置一套 ⑩比色皿2个。 二、实验操作 (1)样品处理 样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取： 称取经剁碎混合均匀的样品5克于100mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15分钟，取出，转动，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用水定容，摇匀。放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤，前30ml滤液弃之不用。 （2）亚硝酸钠标准曲线的绘制 用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，2，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50 mL 容量瓶中，各加水至约25mL，分别加2mL0.4g/ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min 后，各加入1mL 0.2%α-萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。（浓度分别为0.00,0.02,0.04,0.06,0.08,0.10,0.15,0.20, ug/ml） 静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在最大波长550nm下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。。 (3)亚硝酸盐的测定 取40mL待测液于50mL容量瓶中，加1mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5分钟后，加入1mL 02%α-萘胺溶液，定容，摇匀。比色测定，记录吸光度。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。