腐竹护色工艺的机理研究.pdfVIP

食品技术 腐竹护色工艺的机理研究 白卫东 王琴 李国富 (仲恺农业技术学院食品科学系 广州·510225) 摘要：通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理，从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研 究表明：在保温挑皮过程的前2/3 时间段内豆浆的浓度5.0%、pH 7.0 、温度控制在85~90℃，到了 最后的 1/3 时间段内豆浆温度降至 80~85℃，并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3 ∶干豆=1 ∶30) 的条件下形成的腐竹色泽最好，出品率高。 关键词：腐竹；护色；工艺研究 中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)03-0029-03 Research on mechanism of protecting color of dried bean milk cream in tight rolls BAI Wei-dong WANG Qin LI Guo-fu (Zhongkai Agritechnical College, Guangzhou, 510225) Abstract: The mechanism of protecting color of dried bean milk cream in tight rolls was studied. The best technological requirement of color of dried bean milk cream in tight rolls are obtained as follows : in the first 2/3 time of whole, the temperature of soybean milk 85~90℃, concentration 5.0%, pH 7.0; in the last 1/3 time of whole, the temperature of soybean milk 80~85 ℃, adding NaHSO ( the weighty of NaHSO : soybean=1 : 30); 3 3 then at the temperature 45 ℃, drying 7h . Key words : dried bean milk cream in tight rolls; protecting color ; technology research 道，但为数不多，而且也只限于表面研究观察，未 0 前言 [3-5] 深入到其内部，未对腐竹褐变的机理深入研究 。 腐竹是以豆科植物大豆种子为原料制得的营养 本文主要通过研究腐竹生产过程中影响腐竹色泽的 丰富的素食品，其中含蛋白质50%、脂肪约28%和 因素，探讨挑皮工艺、烘干温度和时间对腐竹的形 丰富的膳食纤维，是一种具有保健功能的植物蛋白 成和外观色泽的影响关系，并利用氨基酸分析仪测 质食品。近年来大豆制品不仅在东方而且在西方也 定影响褐变的氨基酸含量的变化等，从而确定生产 深受消费者的欢迎，国际市场对腐竹产品的需要量