超高压处理对鸡腿菇菌落总数的影响.pdfVIP

中国食用菌2008，27(4)：24—27 ISSN1003—8310 CN53-1054／Q EDIBLEFUNGIOFCHINA 超高压处理对鸡腿菇茵落总数的影响冰 周存山，王允祥一，杨虎清，王丽霞 (浙江林学院农业与食品科学学院，浙江 临安311300) 摘要：以鸡腿菇为材料，茵落总数为研究对象，采用中心组合设计响应面分析法研究了超高压处理对鸡腿菇茵落总数 数量级的影响。建立了以温度、压力和保压时间为参数的超高压影响鸡腿菇菌落总数死亡数量级的二次多项式数学模 型。理论分析了模型的预测能力较强，验证试验相关性分析证实了模型的准确性和可靠性。最优影响参数组合为：温 度25．0℃、压力268．1MPa、保压时间14，3rain。 关键词：鸡腿菇：超高压；中心组合设计；响应面分析；茵落总数 中图分类号：$646．9文献标识码：A文章编号：1∞3—8310(2008)∞一∞2弘-04 co，删瑚．又称毛头鬼伞。属大型真 口机：上海迈尔多食品机械有限公司；超净工作台，苏州 鸡腿菇Coprimts 菌．是一种具有较高商业潜能的食药兼用真菌，目前已成 市吴江明天净化设备厂。 1．2方法 为符合联合国粮农组织fFAO)和世界卫生组织(WHO) 要求具有集“天然、营养、保健”3种功能为一体的J6 1．2．1样品的超高压处理 种珍稀食用荫之一。 将鸡腿菇预处理后装入聚乙烯复合袋中，真空密封。 传统的食品处理方法如热杀菌、冷冻保藏、干制、盐 放入超高压装置中进行处理。按试验设计进行，超高压处 渍、添加防腐剂等．会造成食品中某些营养成分尤其是天 理后的样品进行微生物检测。 然生理活性成分的巨大损失。会造成食品质鼍与安全性问 1．2．2微生物检测方法 Pressure 菌落总数采用国标GB4789．2—94平板计数法测定。 题。超高压杀菌技术(High Processing，HPP)简 Pressure，菌落总数死亡数量级y为评价指标(响应值)，由方程 称高压技术或静水压技术fHighHydrostatic (1)求得， HHP)。是将食品密封于高压容器，在静高压下(大于 100MPa)处理一段时间．以达到食品保藏的目的。与传统 y一·g惫 的处理方法相比，该项技术对食品作用均一、迅速，且无 体积和形状的限制．对风味物质、色素等小分子物质的天 式中：m为超高压处理后lmL菌液中的菌落总数， 然结构无影响，能较好地保持食品的原汁、原味及营养成 Ⅳ0为对照1mL菌液中的菌落总数。 分等{1，习。有关超高压处理对材料中微生物的影响研究有些 1．2．3试验设计 De— 根据超高压的处理性质I．可知影响超高压杀菌的外 报道口-51．然而采用中心组合设计法16J(Central Composite 界因子主要是压力、温度和保压时间。因此。以上述参数 sign，CCD)对鸡腿菇超高压处理方面的研究尚未见报道。 本研究采用先进的实验设计方法一中心组合设计法．是较 为主要的考察因子(自变量)，分别以X，、X：和X，表示， Surface Methodology，自变量的高、中、低水平分别为+l、0、一1，按方程 为常用的一种响应曲面法(Response