高含水率脱水猕猴桃超高压预处理工艺研究.pdfVIP

食品工业科技 工 艺技 术 Vol.28,No.03,2007 高含水率脱水猕猴桃 超高压预处理工艺研究 曹 晖,张 慜 (江南大学食品学院,江苏无锡 ) 214036 提高猕猴桃的经济价值。在果蔬加工中,酶是影响制 摘 要:探讨了20℃的温度下,不同压力和保压时间对猕猴桃过 氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响,研究了猕猴桃的抗 品品质的重要因素,特别是多酚氧化酶和过氧化物 坏血酸含量、叶绿素含量及色泽在 600MPa的超高压下 酶 [2,3] ,是导致果蔬变色及风味、质构劣变的主要酶类 , 随时间的变化规律,以确定高含水率脱水猕猴桃超高压 预处理的工艺条件。结果表明, 的温度下, 的 因而有必要通过预处理技术钝化酶的活性,提高产 20℃ 600MPa 超高压保持20min,可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶 品的品质和贮藏稳定性。传统的钝化酶活性的方法 的活性,而猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽得 以最大程度的保留。 是高温热处理或添加抑制酶活性的化学添加剂。高 关键词:超高压,猕猴桃,过氧化物酶,多酚氧化酶 温处理会破坏产品的营养成分,对于风味物质含量 Abstract:Astudywascarriedoutabouttheeffectofhigh 高的热敏性食品,高温处理后风味、色泽受到很大的 hydrostaticpressuretreatment (100~600MPa)and 影响。添加化学物质抑制酶的活性,会造成化学物质 treatmenttime(10~30min)at20℃ontheperoxidase (POD)and polyphenoloxidase (PPO)activityof 的残留,影响产品的安全性。超高压处理技术是一项 kiwifruit.Thevariationwithtreatmenttimeofthe [4] 不需加热的食品加工保藏技术 ,主要利用高压介质 contentofascorbicacidandchlorophyllandthecolor ofkiwifruitwasalsoinvestigated.Resultsshowedthat 的高挤压力作用,杀灭食品中的微生物,钝化酶或使 under600MPafor20mintheresidualactivityofPOD 其部分失活,从而延长食品的贮藏期,并保持食品中 andPPOwere4.37%and4.91%andthenutritionand 原有营养成分与风味 [5,6] qualitywerepreservedwell.Theoptimalconditionsfor ,少用或不用化学添加剂 。本 highhydrostaticpressurepretreatmentwere600MPa 文以猕猴桃为原料,研究超高压预处理对猕