强化大米_充实主食营养.pdfVIP

维普资讯 中国 米2004年第3期 强化大米 充实主食营养 王仲礼 摘 要：本文论述了大米营养强化的重大意义及其历史和经 美味适口而又营养丰富的大米，对大米进行营养强化是最有 验，阐述 了大米营养强化的产品和工艺特点等，分析了营养强化 效的技术途径。 大米未来的市场格局，最后介绍 了专家推荐大米营养强化配 国外的大米营养强化工艺最早始于菲律宾。据联合国儿 方。 童基金会高级营养顾问叶雷博士介绍，二次世界大战结束 关键词：大米；营养强化；稳定性；配方 后，菲律宾某些地区缺乏维生素B 的情况相当严重，除了出 现临床症状外，一部分人还出现心脏衰弱的现象。菲律宾营 一 、 大米为什么需要强化 养研究中心对强化大米营养的研究就此展开。 稻谷经过清理，砻谷脱壳，得到糙米，糙米再碾去皮层 营养强化大米也是最先于菲律宾开始应用的，在防治当 (即米糠)，即为精米 (约占原重量的90％～92％)。谷粒大部 地维生素B 、尼克酸及铁质缺乏症方面取得了显著成效。随 分维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质都集中在谷粒的 后在斯里兰卡、13本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉 周围部分和胚芽。因此，糙米碾磨程度(即精度)越高，粗纤维 等拉美国家及美国的若干州陆续被采用。 含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白质、脂肪、无机盐及维生 31本政府早在上个世纪 50年代就在法律上制定了大米 素等营养素的损失也越大。 的营养强化标准，依靠营养强化来解决维生素B，的供给问 中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所助理研究 题，即在精白米中进行维生素B 、B 、赖氨酸和钙等营养素 员黄建博士说，在加工过程中大米本身含有的营养素损失明 的强化。美国食品和药物管理局在20世纪70年代发布对烘 显，铁的损失将近一半，尼克酸的损失更是多达 65％。而且， 焙食品、通心粉和大米的统一强化标准，规定必须强化维生 营养素的损失不仅仅在加工过程中发生，在烹调过程中也有 素B，、维生素B 、尼克酸、铁、钙和维生素D等营养素。国际 营养损失。试验数据表明，在从糙米到精米的加工过程中和 科学研究所食品和营养委员会在同期推荐谷物强化维生素 从精米到精米饭的烹调过程中，维生素B 的加工损失率为 B．、B 等 11种营养素。广大亚、非地区的发展中国家也开始 52．5％，烹调损失率为62．5％，维生素B 的加工损失率为 对大米进行维生素B 、尼克酸及铁的营养强化。目前，美国 33．33％，烹调损失率为66．67％。随着生活水平的提高，人们 60％的市售包装大米为强化大米。 对粮食的要求越来越高，过分强调口感，却忽略了营养，以致 黄建博士说，随着我国营养食品的发展，大米营养强化 米、面越吃越 白，越吃越精，势必造成粮食表面维生素，尤其 对提高全民族体质和健康水平所能起到的重要作用，已引起 是B族维生素的大量丢失。 国内不少单位的重视和关注。实际上，上个世纪9o年代，江、 中国第三次营养调