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谷氨酰胺酶在肉制品中的应用.pdf
2001 年第3 期总第83 期 食品与机械
The applicat ion of t ransglutaminase in meat products
王 淼 吴小平
Wang Miao Wu Xiaopin
( TG) 37 30 min,
[ 1~ 4] , T G
, T G : 123 T G
, TG TG ( 1) [ 6]
:
; 40 g 25 g
64 U/ g , 30 , T G 17 g 006 g
30 min
; 25 g 18 g
06 g 014 g
Abstract T he gelation of casein an d so bean
; 8 g 4 g
protein b transgluminase( TG) and its applica
T G , 004 g
tion in ham product w as studied. T he results
show ed that gelation of casein b TG w as better 001 g
than so bean protein. T he results of T G applica , T G ( 2)
tion in ham processing show ed that the sensor 原料处理 腌制斩拌 酶反应
qualit of ham w as im proved b TG. The opti 20 60 T G 蒸煮 灌装 冷却成品 测量
mal param eters of TG reaction condition in ham , :
processing w ere TG concentration 6. 4 U/ g pro [ 7]
FUDOH
tein, reaction temperature 30 , reaction time T G, , ,
30 min. , ,
Keywords Transgluminase Gelation Ham [ 5]
, 20 ( 3) T G
90 , 57 g
T G, , ,
, T G , T G ,
T G , , 75
,
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