话说中国菜系(十)白发老妪之豫菜.pdfVIP

维普资讯 河南是中华文明的摇篮，也是中国饮食文化的发源 BENKANZHUANGAO 地。河南菜即豫菜，历史悠久，根-~,N-厚，相对于后来发展 窳刊毫藕 起来的新兴地3-菜而言，豫菜也许更像是一位饱经沧桑 的老妪，虽然没有青春的妩媚，没有徐娘的风韵，但它靠 经验积累起来的阅读人生的能力还是让人不敢小觑，对 许多后学者来说要达到它的那种境界 还需要支付 ■湖北师范 ■湖北利川 河南地处中原，自古道 得中原 绪去走马观花地领略一下它的辉煌。 他们炮制的 周王八珍 更是对豫菜 者得天下”，于是逐鹿中原、问鼎中 四千多年前，建立了我国第一个奴 产生了较大的影响。汉魏时期，豫菜 原的历史活剧在这里轮番上演，安 隶制国家的夏启在禹县为诸侯设宴， 的烹调已相当精致，密县汉墓壁画 阳、洛阳、开封作为三大古都错落其 史称 钓“台之享 ，这是我国最早的 《庖厨图》、《饮宴百戏图》和南阳汉 间，每一次政治活动都免不了与吃 宴会活动：《礼记王制》载：凡养老． 代画像石刻 《鼓舞宴餐》绘有刀俎、 喝发生关联，在这片肥壤沃土上滋 有扈氏以燕礼，夏后氏以飨礼”，这 鼎釜、肥鸭、烧鱼、烤好的肉串以及 生出来的豫菜因此而久负盛名。 是我国古老的宴会制度；商纣王以 投壶、六博等宴饮场面。唐朝武则天 2003年，中国烹饪协会命名的中国 酒为池，悬肉为林．为长夜之饮，这 称帝时定都洛阳，河洛一带的民间 首个厨师之乡就是坐落在黄河边的 是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。 汤菜进入宫廷，经过高手加工升华． 河南长垣县。长垣获此殊荣决非侥 夏朝第五位君主少康被东夷族追杀， 成为名满天下的 洛阳水席 。 幸，长垣村妇，赛国之厨 ，明清两 逃到已有宴会制度的有扈氏作了庖 北宋奠都汴京f今开封)．汴京 代，御厨多是豫厨，近代以来．李鸿 正，也就是当了一个管厨房的官儿， 因之成为南北饮食技术的交流中心． 章、袁世凯、黎元洪、张学良、冯玉 后来他恢复了夏朝，继续为君，少康 酒楼饭馆鳞次栉比，食客酒徒相率 祥、阎锡山、韩复榘、杜月笙等风云 可以说是国君级的厨师了；商初宰 于道，其盛况在孟元老的 《东京梦华 人物的专厨都是长垣人氏，毛泽东、 相伊尹，出生于河南伊川一带，擅长 录》、吴自牧的 《梦粱录》、张择端的 周恩来、刘少奇、朱德、邓小平等党 烹调，被后世尊称为烹饪始祖、烹饪 清《明上河图》等书、画作品里都可 和国家领导人也都选用长垣厨师作 之圣，是中国历史上屈指可数的宰 以找到佐证。作为首善之区的开封． 专厨。原北京钓鱼台国宾馆的首席 相级的厨师；我国酿酒业的祖师爷 集天下之奇珍，皆归于市；会寰区 厨师长侯瑞轩也是来自长垣，．他接 杜康也是河南人氏，何以解忧，惟 之异味，悉在庖厨 ，仅当时在 七 待过的数百位外国元首无不对他的 有杜康”，自魏武吟哦至今121碑相 十二正店 经营的山珍海味菜品就 厨艺推崇备至。”长垣厨师遍天下， 传 姜子牙屠牛于朝歌，市饮于孟 有数百种之多，市井经纪之家往往 刀勺声里多名家。色香味形皆入化， 津，说明河南在商末已有商业性饮 只于市店旋买饮食．不置家蔬 ．夜 赢得中外古今夸”。见微知著．豫菜 食业出现。东周迁都洛阳后．宫廷的 市直至三更尽．才五更又复开张。． 豫厨影响之大由此可见一斑。 膳食制度进一步完善．设有膳夫、庖 大宋王朝经济的繁荣把豫菜推向了 这篇短文无法承载豫菜历史的 人、腊人、食医、酒正等专门负责饮 顶峰。但令人遗憾的是．好景不长． 厚重．只好委屈读者跟着我们的思 食的职官20余种．共有2294人之多． 宋室南迁以后．中原屡遭兵燹．豫菜 维普资讯 BENKANZHUANGAO 菜的基础和源泉．它用料普 林密 西部伏牛山蜿蜒千里．南边 痰 通．面向大众．讲究 色重、 的桐柏山、大别山势若游龙．中部 味浓、汤满、熟透、热吃”． 平原阡陌纵横．黄河淮河咆哮东流。 受池鱼之殃，成了明日黄花．辉煌不 名士莱是风流名士所创．历史上著 山区盛产木耳、银耳、猴头、竹荪、 再．在其他菜系异军突起时豫菜却 名的 建“安七子…竹林七贤”生长 羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、板