肉嫩度研究进展.pdfVIP

肉类工业 产品开发 ·试验研究 肉嫩度的研究进展 ( ) 戴瑞彤 中国农业大学食品学院　北京 　100094 ( ) 吴国强 凯丰汇隆商贸有限公司 　北京 　100022 　　摘要 　文章分析了胶原蛋白与肌原纤维对肉硬度和食用质量的影响 ,总结了目前采用的肉类嫩化技术 ,并对 用基因技术控制肉类质量及肉类口感保证系统即 PACCP 系统进行了介绍 。 关键词 　肉的硬度 　胶原蛋白　肌原纤维 　　肉类制品是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质 主要因素 。随着家畜的年龄增大 ,结缔组织的绝对 来源 。人们选择肉类的主要影响因素是肉的食用质 含量增加 ,并且胶原蛋白分子之间形成的热稳定性 ( ) 共价交链键数 目增加 ,从而使由胶原引起的肉的本 量 主要是嫩度 、风味 。肉的食用质量指标主要包 括滋味、质地 、多汁性和气味等 ,其中以代表质地品 底硬度增大 。这些交链键是由赖氨酸或羟基赖氨酸 质的嫩度最为重要 ,它是消费者选择肉和肉制品的 的残基及它们的醛类缩合形成的 ,它们可以被还原 , 重要衡量指标 ,也决定着肉的烹调和加工产品的最 但随年龄的增长就转化成了非常稳定的不能被还原 终感官质量 。为了能提高肉的嫩度 , 国内外学者进 的成分 。老龄家畜肉质变硬的主要原因是胶原蛋白 行了许多研究 ,认为影响肉类嫩度的因素主要有以 的这些成分变化而不是其数量的增加 。不同肉块 , 下几方面 :家畜的品种 、年龄 、营养状况 、性别 、屠宰 由于胶原蛋白的含量及其中热稳定性交链键数 目不 方法 、宰后的生物化学变化 、加工方法等 ,其根本原 同 ,其嫩度也不同。因此 , 肉的总体硬度可以说是由 因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化 ,特别 肉中胶原蛋白的含量决定的。 ( 提高肉的嫩度 ,就要设法降低肉中胶原蛋白的 是取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态 即肌球蛋白 ) 含量 ,降低肉的本底硬度 。但这方面的研究进展非 与肌动蛋白结合的紧密程度 、结缔组织的组成和含 量 、肌间脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小 常缓慢 。虽然胶原蛋 白在酸性情况下有可能被降 ( ) 等 。由于影响因素繁多 , 肉的嫩度差别相当悬殊 ,如 解 ,但在肉正常的p H 值 5～7 ,胶原可以完全抵抗 何才能保证肉嫩度的一致性 ,是国内外许多肉类科 蛋白质水解酶的降解作用 ,因此在肉的成熟过程中 , 技工作者研究的课题之一 。 胶原蛋白降解不明显 。但最进有研究表明 , 当延长 肉的成熟过程 ,肌束膜和肌 内膜结构会变弱 。肌 内 1 　肉中的结缔组织与肉的硬度 膜和肌束膜的胶原纤维蛋白是嵌入在蛋白质聚糖内 决定肉硬度的两个最主要因素是肌原纤维和结 的 ,这种结构变弱可能是由于组成结缔组织的基本 缔组织 。肌原纤维在胴体屠宰和冷却过程中发生了 物质 ———蛋白质聚糖的降解所致 。日本的研究认 很多有利于嫩度提高的变化 ,