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蛋白质凝胶光学性质的研究进展车里特等 in The trendoffood the21n developing industry century ShenZmchun (Food collegeofChinaAgriculturalUniversity) AbstractThis discussedthesituationand ofworldanddomestic paper tendency developing food future of9kindsfood inthe market,and developingtrendy products21“century． words trend Key 21“century,Foodindustry,Developing 蛋白质凝胶光学性质的研究进展 李里特1陈复生1辰巳英三2 (中国农业大学食品学院1日本国农林水产省国际农林水产业研究中心2) 摘要本文论述了常见动物蛋白(卵清蛋白，芦一乳球蛋白、牛血清白蛋白)凝胶、鸡蛋溶菌酶凝肢和 主要食用植物蛋白(大米蛋白，芝麻蛋白、大豆蛋白)凝胶等的光学性质及其研究发展．通过讨论和分析 了这些蛋白凝肢光学性质的特点、影响光学性质的主要因素、分子问作用力与蛋白凝胶光学性质的关系， 为蛋白透明凝胶的进一步研究和应用提供理论依据． 关键词蛋白质凝胶透纷眭光学性质 U．刚罱 蛋白质的凝胶化可能最早出现于青铜器时代，当时发现未烹调的肉汁，过夜后出现了 凝固现象…。很长时间以来，虽然像来自牛奶和鸡蛋之类的凝胶一直是人类食物的一部分， 但是直到现在还有许多难解之谜。胶状物“jelly”一词首先出现在14世纪，来源于拉丁 语的“gelare”一词，意思是凝结或凝固，对应法语的“gelee”一词，意思是冰冻或结霜。 到了18世纪，已开始蛋白质凝胶化的深入研究。凝胶“gel”这一科学术语很可能是由托 马斯·格雷哈姆(Thomas 在1861年，格雷哈姆清楚地认识到胶体粒子的大小是在溶液分子和分散微粒之间而且是非 沉淀的分散于液体之中，这使对凝胶的理解向前迈进一大步”。。“凝胶”(gel)来自于明胶 (gelatin)的第一个音节，并由格雷哈姆应用到诸如酒凝胶和水凝胶之类的术语之中。 凝胶化及其结构的形成是食物蛋白重要的功能特性之一，这是由于许多种新奇结构食 品的制作就是利用这一功能特性。例如烹调鸡蛋制品、加工果冻、肉制品、豆腐、海产品 等，食物蛋白凝胶化的形成是非常重要的。牛奶的凝结和面筋网络结构的形成都是蛋白的 凝胶化现象，这也是加工其他许多产品的基础。因此，长期以来，人们对食物蛋白的凝胶 化现象进行了不断的研究，特别是近些年来随着人类生活水平的提高，人们对凝胶化食品 的外观、颜色提出了更高的要求，透明或半透明凝胶化食品开始引起消费者的兴趣。利用 粮食加工新技术 中日食品新技术研讨会论文集 此性质可以加工消费者喜欢的各种各样不仅透明，而且食品内部带有各种图案的美味佳肴， 例如透明的果冻、蛋类制品等，若能加工出透明的豆腐、肉类制品、鱼类制品、乳类制品， 甚至透明的面制品等，将会更受消费者的青睐。在这一领域，人们已经开始了有意义的探 索并取得了可喜的进展。 1．动物蛋白凝胶光学性质的研究 1。1箩，乳球蛋白(鼻．Lactoglobulin)凝胶光学性质的研究 的增加而增加。在不同的pH值条件下，鼻．乳球蛋白凝胶的行为是类似于大豆蛋白凝胶的。 透明的口．乳球蛋白凝胶，均匀的网络结构在低的pH是易破碎的，酸性越强的凝胶越透明 但结构强度越低，而在高的pH条件下是有弹性”J。 1