腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理地研究进展.pdfVIP

腌制肉中亚硝酸盐抑茵机理的研究进展 董庆利屠康 (南京农业大学食品科技学院南京210095) 箍要亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加荆，具有发色、抑茵、改善风味和质构等作用，特别是 亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆茵的生长，但是亚硝酸盐具有毒性，亚硝酸根与肉类中的胺类物 质反应生成致癌物亚硝胺，使亚硝酸盐的使用受到限制．已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道，本 文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑茵作用的影响、以及亚硝酸盐抑 茵分子机理的研究进展，并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望． 关键词亚硝酸盐抑菌 腌肉(或称咸肉、腊肉、Bacon或Meat大剂量的亚硝酸盐和胺，能在体内产生足以致 Curing)在我国由来已久，腌制操作是用食盐癌的亚硝胺浓度14J。 或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖等腌制 但是，当强制性地把腌制肉中亚硝酸盐的允 材料处理肉类的过程IlJ，目前已成为许多肉制 许量降到最小程度时，出现了肉毒中毒的危 品加工过程中一个重要的加工环节。亚硝酸盐 险。这一情况导致了各国政府和工业部门共同 除有发色作用外，还有延长肉制品货架期寿命 进行大量的研究。大致结论是：需要保持一定 botulinurn) 和防止肉毒梭状杆菌(Clostr触um 浓度的亚硝酸盐；同时，还要考虑其它因素， 生长，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。 如盐浓度、pH和热处理间的相互作用。对亚 早在1951年Steink和Foster提出，亚硝硝酸盐的抗微生物机制一直没有研究清楚。研 酸盐是一种有效的肉毒杆菌抗菌剂。随后， 究亚硝酸盐的作用机制，特别是抑制肉毒杆菌 Eklund等把肉制成切片进行真空包装，并接毒素产生的机制，以及对其它腐败菌和致病菌 种肉毒杆菌的孢子，证实在特定温度下，亚硝 的作用是解决亚硝酸盐问题的前提。 酸盐的浓度与毒素产生、食品败坏延迟都有直 从上世纪中期开始，人们对亚硝酸盐在腌肉 接关烈引。Silliker等用贮藏稳定的罐制咸肉制品的化学机理进行了大量的研究，但对于亚 证实：在含盐量一定的情况下，要保证腌制肉 硝酸盐抑菌机理特别是分子水平上的机理研 各种正常的感官特性及其食用品质，关键在于 究较少，当前已经清楚的是亚硝酸盐和氨基 要有一定的亚硝酸盐含量，而硝酸盐则起不到 酸、缩氨酸(peptides)和铁硫聚合物 这方面有益的作用【3J。 (iron．sulfur clusters)等的反应15j。从亚硝酸 20世纪70年代初，对作为肉腌制剂的亚硝盐分离出的抑茵物包括：亚硝酸【6J、过氧亚硝 酸盐和硝酸盐影响人体健康的问题引起了人 们注意。1971年，美国Stoeivsand教授提出， 长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状 物【910 腺肿大等四种病症【4J。用300多种亚硝基化合1．亚硝酸盐作用的微生物 物做动物试验，其中90％以上引起癌症。在 亚硝酸盐抑菌作用考虑最多的是肉毒梭 肠道中硝酸盐还原成亚硝酸盐，继之被吸收。 状芽孢杆菌，受许多因素影响(如亚硝酸盐浓 并由于高铁血红蛋白的生成而导致发绀。亚硝 度、环境因素、产品类型等)，亚硝酸盐还能 酸盐的致癌作用主要是亚硝酸根与肉类中的 抑制其它致病菌蜡状芽孢杆菌(Bacillus 胺类物质反应生成致癌物亚硝胺。给动物喂以 但不是抑制这些致病菌的关键 作者简介：董庆利，男．1979年生，博士研究 peringens)， 生，研究方向为肉品检测与质量控制。 因素t10I。