小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈味物质变化趋势研究.pdfVIP

小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈昧物质变化趋势的研究’ 唐胜，崔春，赵谋明 (华南理T大学轻工与食品学院，广东广州，510640) 摘 要 以麸皮和面粉制曲，利用米曲霉生长过程中产生的复合酶．对小麦面筋进行深度酶解。研究了产物的呈 味变化趋势及酶解过程中蛋白质，氨基酸、总酸、总糖、肽的释放规律。酶解产物的鲜味、酸味随着酶解时闻的延 长不断增强．苦味、甜味不断下降。蛋白质回收率、氨基酸转化率、总酸在酶解的过程中逐渐增加，但是36h后 增速均趋于平缓，总糖的含量不断下降。随着酶解时问的延长，大分子肽渐渐分解成小分子肽，主要表现为l ooO～5ooO ooO u分子段的肽的含量减少和小于1 u分子段的肽的含量增加。 关键词 小麦面筋。酶解，呈味 小麦面筋(wheat 沪酿3．042米曲霉，上海酿造研究所。 gluten)，又称谷朊粉，是小麦 淀粉生产过程中的副产品。小麦面筋来源丰富。是一 1．1．2主要原料 种蛋白质含量高、价格低廉的植物蛋白资源。随着全 麸皮，广州蓝欣贸易有限公司；面粉。河南省兴达 球小麦淀粉产量的不断增加，小麦面筋的产量也在迅 等级面粉有限公司；小麦面筋粉，河南莲华味精厂。 速增长，然而小麦面筋传统应用的需求已日益饱和， 1．1．3试剂与仪器 因此，如何高值化利用小麦面筋蛋白已成为制约小麦 淀粉产业发展的技术难题之一。 醇，均为分析纯试剂。 小麦面筋蛋白中含有大量的谷氨酸(Glu)和谷 氨酰胺(Gln)，且蛋白质一级结构中富含呈味肽序 恒温振荡培养箱BSnl50，上海博讯实业有限公 列，是酶法水解生产高档呈味基料的优质原料。然 司医疗设备厂；KDN一2C定氮仪，上海新嘉电子有限 而，因小麦面筋谷氨酰胺和脯氨酸等疏水性氨摹酸含 公司；KDN一40消化炉，上海新嘉电子有限公司； 量较高，溶解性差，导致酶解效率低且酶制剂成本较 PH孓25数显pH计，上海精密科学仪器有限公司； 高。近年来，国内外报道了一些酶法水解小麦面筋蛋 SHZ一82水浴恒温振荡器，金坛市恒丰仪器厂；GL一 白的研究¨“]，但对于小麦面筋蛋白深度酶解过程呈 2lM高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公 味物质变化趋势研究未见报道。 司；Waters高效液相色谱仪，美国Waters公司。 本文以麸皮，面粉制曲，利用米曲霉生长过程中 1．2 实验方法 产生的复合酶对小麦面筋蛋白进行深度酶解，探讨了 1．2j1 复合酶的制备 小麦面筋蛋白深度酶解过程旱味物质的变化趋势，为 解决小麦面筋蛋白酶解生产呈味基料过程中蛋白利 形瓶中，加水至总物料含水量为50％，塞上棉塞， 用率和氨基酸转化率低、酶制剂成本高的技术难题提 121℃灭菌15 供了理论和方法指导。 到复合粗酶并测定其中中性蛋白酶活力。 1 材料与方法 1．2．2 蛋白酶活力的测定 福林酚比色法哺]。 1．1 材料 1．2．3 酶解 1．1．1茵种 取一定量的小麦面筋粉，置于锥形瓶中，每克小 第一作者：硕十研究生(赵谋明教授为通汛作