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茶科技与产业发展论坛论文集 不同香型名优绿茶香气组分分析 王雪萍，龚自明，高士伟，王红娟 (湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北省茶叶工程技术研 究中心，湖北武汉430209) 茶叶香气是衡量茶叶品质的重要指标。国内外对于茶叶香气的研究一直比较活 跃，已有80多年历史…。绿茶是我国主要茶类，1980年小官充子等研究了我国碧螺 春、黄山毛峰茶的香气特征，我国程晓雄、宛晓春、安秋荣、李拥军、窦宏亮等亦 定性、定量分析了炒青绿茶香气成分特点及加工工艺对绿茶香气成分的影响心。61。绿 茶香气类型按照鲜叶品质、制法与茶叶香气的特点，可分为清香型、栗香型、高火 香型以及焦糖香型，不同鲜叶原料、不同加工工艺形成不同香型的绿茶。本实验采 用气相色谱(GC)／质谱(MS)法，通过对栗香和清香型茶样香气组分的分析，研究栗 香型、清香型名优绿茶的主要香气成分及香气组成的特点。 1材料与方法 1．1材料 所选供试8只茶样为湖北省具代表性的名优绿茶t采花毛尖、邓村绿茶、武当 针井为栗香型名茶；汀泗川玉茶、恩施玉露、鹤峰茶、五山玉皇剑、红庙翠峰为清 香型名茶。栗香和清香以茶叶感官审评结果为依据。 1．2香气提取 热加热套加热，保持微沸，提取20分钟，乙醚萃取液中加入无水硫酸钠，低温静 置24h，过滤并浓缩至300ul左右，提取的香精油供GC-bIS分析用。 1．3GC／MS分析条件 id GC 0．25mmDB一5石 GC-MS型号：TRACE2000联TRACEDSQ：色谱柱：30mX 茶科技与产业发展论坛论文集 离能70eV；使用全扫描；载气为99．999％氦气。 1．4定性定量分析 联机检索查对工作站中的标准图谱、与标样比较、并参考相关茶叶香气文献定 性心1。以内标峰面积为1，样品峰与之相比而相对定量。 1．5香型相似率计算及聚类分析 ∑彳。B， 根据统计公式 分别计算各名茶间的香型相似率，其中，A， 和B。分别A、B两样品中各香气成分的相对含量。利用DPS软件，采用类平均法计算欧 氏距离，对各茶样香气组分进行聚类分析。 2结果与分析 2．1生化成分 8只名优绿茶内含成分测定结果(表1)表明，水浸出物含量39．30％49．30％， 香型名茶。 表1 名优绿茶主要生化成分含量(％) 茶样 水分 水浸出物 氨基酸 茶多酚 咖啡碱 儿茶素总量 采花毛尖 5．90 41．30 2．60 28．20 3．50 15．98 邓村绿茶 6．20 42．50 2．90 27．50 3．50 14．38 武当针井 5．60 46．50 2．80 31．10 3．40 16．85 汀泗川玉茶 5．70 39．30 3．50 21．80 4．30 12．96 恩施玉露 5．80 42．30 3．40 24．90 3．60 15．11 鹤峰茶 5．80 46．90 3．50 31．80 3．90 19．14 五山玉皇剑 6．40 49．30 2．90 38．00 4．10 22．43 红庙翠峰 6．20 41．50 2．90 33．50 4．00 16．69 2．2香气组分分析 经GC／MS分析鉴定，构成8只名优绿茶的香气成分主要有：顺一3已烯醇、苯 茶科技与产