大豆蛋白的开发利用.pdfVIP

大豆蛋白的开发利用 刘世鹏 杨帆 国内贸易部西安油脂科学研究设计院(710082) 摘要：本文根据我国大豆蛋白的现状，对大豆蛋白在功能性产品的开发、乳清水利用、 低温粕生产、规范市场、提高企业技术水平等方面进行了论述，提出了解决的办法。 大豆含有40％左右的蛋白质，蛋白质是人类生长不可缺少的营养元 素。大豆蛋白合有人体必需的十八种氨基酸，是人类理想的蛋白质来源 之一。 提高国民素质，改善膳食结构已成为我国的一项基本国策。我国人 均占有耕地仅为世界可耕地的7％，但人口占世界人口的21％。根据((21 世纪我国食品发展纲要》，要实现我国人均日餐蛋白质达到75克的水平， 开发利用大豆蛋白是一条明智的可行途径。 我们应该看到，我国人民传统的膳食结构中蛋白质不足是主要问题。 要解决这一问题，传统的途径是大豆经过制油后得的饼粕做饲料发展养 殖业，人再利用动物蛋白。但这条路线蛋白质的利用率仅为20-30％，而 人直接食用蛋白质，其利用率可提高到70-80％，有的甚至可以达到90％。 我国人民长期食用传统的大豆食品，如豆芽、豆腐、酱油等豆制品， 至今仍丰富着人们的膳食生活。新大豆食品如大豆浓缩蛋白、大豆分离 蛋白、大豆组织蛋白、大豆蛋白粉等，在我国的开发利用才刚刚起步。 一些发达国家如美国、日本、德国等国对大豆蛋白新食品的开发利用旱， 产品品种多，技术水平、产业质量均较高。 八十年代末，我国肉制品有了较大的发展，各种各样的火腿肠销量 日益增加。由于大豆蛋白可以提高产品的蛋白质含量，延长货架寿命； 27 尤其是真较好的功能特性，在肉制品中添加可较大程度地改善肉制品的 品质．火腿肠中均不同程度的加入了大豆蛋白，这极大地推动了大豆蛋 白的发展。 目前，我国的蛋白}jr7_T_企业已为数不少。这些企业为推动我国植物 蛋白的发展，为我国食品行业增加花色品种，提高食品工业的整体水平， 改善我国人民的膳食结构作出了贡献。但与发达国家相比仍有一定的距 离，特别是目前的生产水平仍然不能满足国内植物蛋白应用需要，没有 较好地解决我国人民膳食结构中因蛋白质缺乏引起的营养不平衡问题。 为了改变这一局面，我们应加强以下几方面的工作： 一、开发高功能特性的大豆蛋白和多品种的应用产品 大豆蛋白之所以在食品中得到广泛应用，其主要有以下几点： (1) 纯天然植物蛋白，无胆固醇，符合人体的健康需要。(2)具有较高的 功能特性，能充分改善食品品质和质构，提高其功能特性和货架寿命。 (3)大豆蛋白中蛋白质含量高，能提高产品的蛋白质含量，满足人民 对蛋白质的需求。 (4)价格低廉，大豆蛋白质是各种蛋白质中价格较 低的一种。 蛋白应用在食品工业中，企业往往首先看中的是它的功能特性。消 费者在选择食品时，比较注重的也是产品的感观质量如外观质量、1：2感、 气滋味等。例如对于肉制品，其产品的均匀度、细度、弹性、吸油性、 保水性等，都不同程度地影响产品的感观质量，加入一定量的具有功能 特性大豆蛋白，利用其功能特性，就能使产品的这些指标得到较大的改 善。 国内目前企业大都只生产一种产品，其蛋白质指标主要为蛋白质含 量、水分、灰分、pH、水溶氮指标、卫生指标等，而对其功能特性指标 大都没有限制，这就极大地影响了产品的质量，限制了大豆蛋白在食品 中的应用。我们对国内的蛋白生产企业及国内外蛋白研究论文进行查阅 和检索，其中有关蛋白质的发展趋势、开发各种功能性质构蛋白的研究 较多，而对蛋白质提取技术的研究较少，可见开发功能蛋白是国际发展 趋势。 从另一角度分析，受肉制品行业发展的制约，近几年新上的大豆蛋 白生产线较多，随着市场竞争，各大豆蛋白生产企业将其蛋白产品都销 往肉制品企业是不现实的。即使是肉制品，如果仅一种或几种产品，也 限制了肉制品的产品开发和发展，势必使肉制品企业宁愿采购国外价格 较高的各种功能性分离蛋白产品，来满足本企业发展之需要；而国内企 业为了占领市场必须竞相压价，必然影响其发展。 开发各种功能特性的大豆蛋白产品是目前要解决的主要问题。克服 大豆蛋白产品品种单一、功能特性较差的缺陷，生产消费者需要的大豆 蛋白产品。在这一方面，哪一个企业走在前头，在技术上领先，哪一个 企业就能占领市场。 国内科研单位也有一些功能