生香活性干酵母在提高林河酒优质品率方面的综合应用试验.pdfVIP

生香活性干酵母在提高 林河酒优质品率方面的综合应用试验 李守印高道魁刘建立岑鸿鹏 河南省林河集团酿酒二公司(476100) 摘要：本文就生香活性千酵母在浓香型白酒中的实际应用进行了初步研究和试验。 根据生香酵母和己酸菌的代谢规律及己酸乙酯的生成途径，制订了相应的试验方寨，结果 表明，在相同工艺条件下，曲酒已酸乙酯含量平均提高i．59,／l以上，为生香活性干酵母在 浓香型白酒生产中实际应用刨出了一条路子． 关键词；生香活性千酵母已酸菌浓香型白酒优质品率 林河集团酿酒二公司作为我集团的“科技基地”和。效益基地”，为适应日益竞争激烈 的白酒市场，配合高档林河XO系列酒的生产，近年来我们在优质酒生产方面苦练“内 功”，为此我们采用了能显著提高优质酒率的“轮轮双轮底”发酵工艺，并利用己酸菌与生 香酵母在生产中进行了强化“双轮工艺”效果的综合试验，使林河酒优质品率得到了进一 步的提高． 一、试验材料与方案 1、试验材料 ①已酸菌 从本厂优质窖泥中分离出的纯种已酸菌，经鉴定7天发酵，发酵液己含量均在 300mg／100ml以上． ②生香活性干酵母成品：宜昌食用酵母基地生产。 2、试验方案； 为找出提高优质酒率的最佳途径，我们分别进行了小样和生产应用试验． ①小样试验 A、单独使用生香酵母的试验． B、已酸菌与生香酵母混合试验。 ②生产应用试验 A、应甩于粮糟提高优质品率． B、应用于丢糟再发酵提高串香酒质量． 二、试验结果与分析 1、小样实验结果 59 ’ t 为保证试验的成功率，我们根据己酸菌与生香酵母的生理代谢特点，用三角瓶进行了 己酸菌与生香酵母的混合试验和单独使用生香酵母的对照试验。步骤如下： ————一一试祥A 复活生香酵母j‰ 糖醅翌三角瓶筹冷却至55．c’由Ⅱ入糖化酶罟 复活生番酵母5‰ ————一一试样B I未；旦}结果分析 发酵15天～…。～ 实验结果经常规与色谱分析如表1 表1： 总酸 总酯 已酯 乳酯 乙醣 丁醢 项目 g／1 mg／100ml 试 1 0．97 4．51 468．90 19．75 3．9’ 样 2 O．9l 4．32 443．76 11．86 40．56 5．72 A 3 O．87 3．95 335．47 11．4Z 17．2l 4．19 试 l O．88 2．41 65．20 ll，24 156．31 S．16 样 2 O．87 2．25 61．35 15．1l 103．0t 4．82 B 3 O．90 2．87 57．82 16．34 212．02 5．86 注：以上结果均是65。进所测数据 从以上结果可以看出，试样A与B己酯与乙酯差别很大。试样A己酯含量较高，乙酯 较低，试样B结果恰相反，显然对于浓香型酒来说，只用生香酵母提高酒质是不行的，为 此我们采用了生香酵母与己酸菌混合发酵法在生产上进行了应用试验。 2、生香酵母与已酸菌在生产上应用实验结果分析 · A、在粮糟