略谈我国的羊肉文化.pdfVIP

2007中国羊业进展 的北京“小羊圈”是全北京走向最曲折、形状也最奇特的一条胡同。 综上所述，我们不难发现，中国人对羊的认知是丰富多彩的，多方面、多角度的，羊和人们的生 活息息相关，是中国传统文化的重要组成部分。 参考文献(略) 略谈我国羊肉文化 马章全 (西北农林科技大学 陕西杨凌 712100) 摘要：简述数千年来我国羊肉文化史略及其发挥的作用后，陈述了我国宝贵的古今羊 肉饮食保健文库的光彩夺目，必将成为中华民族对世界钦食文化宝库的重要贡献。 关键词：羊肉文化史；保健文库；文化遗产。 羊肉作为中华饮食的组成部分约有5000年以上的历史，同样，作为饮食文化的重要一支，羊肉文 化的产生、发展和提高也有个漫长的过程。羊肉文化来源于人们的生产与生活实践，它又反过来影响着 羊肉生产和人们的生活，二者相互促进与提高。纵观中华羊肉文化的发展变化，可见羊肉文化随着时间 的推移，走过了由少到多、由浅人深、由低到高和由粗到细的久远过程。在中华民族悠久历史长河中， 许多庶民百姓、文人志士和帝王将相等对羊肉文化都有过文字述载或言传至今，现代人则对羊肉文化的 认识、发掘和利用，直接服务于经济建设和人民生活的改善，并将愈益发挥更加深远的影响。 1我国羊肉文化史略 1．1 远古时代 约在五、六千年前的伏羲氏和燧人氏时代，我们的先祖就以狩猎野羊食肉为生，特别是火的发明 以后，成为羊肉饮食的一大突破，先民们最早掌握了羊肉烹饪技术，如石烹、烧烤、蒸、煮等，逐步 结束了“茹毛饮血”的历史阶段，饮食方法也由生食变为熟食，同时在北方地区形成以食菜餐肉(包 括羊肉)为特色的饮食习惯。因而，羊肉文化促进了当时生产和人们健康水平的改善。 1．2 商、周时期(公元前16世纪至公元前8世纪) 开始出现了羊肉的初步加工，羊肉在人们生活实践中的保健养生作用被日益重视起来。如以羊 (“少牢”)祭祀已很普遍，最大庆典一次用牛、羊300多头(只)。西周时羊的饲养量大增，300只为 一群，羊肉在六畜中仅次于牛肉，北方的黄河流域的炮群(烤小母羊)、捣珍(里脊肉烧制的肉脯) 和渍(酒腌牛、羊肉)成为宫廷典式膳食——“八珍”之三种(又一说“八珍”为羊肉、羊、牛、 糜、鹿、豕、狗、狼)，南方也有烤羊羔，以此成为后来羊肉技术加工的初步基础；周代已实行“医 食同源，医食合一，食药同用，药膳同功，厨医相通”的医食制度，对疾病进行饮食疗法，以“五 味、五谷、五药”养其病，以此后来发展为防病治病的基本原则。春秋战国时期，匈奴人还猎羚羊为 ·】06· 第二部分羊肉产品、文化 食，而此时羊肉已从仅供士大夫食用发展为平民日常肉食品，如羊羹、羊炙和炮羔等，当时孔府的 “全羊大菜”等已很有名气。 1．3秦、汉时期 羊肉被称为最精美的肉食，常被用作赏赐。长沙马王堆汉墓中出土有绵羊和黄羊，说明当时我国 南方仍饲养着绵羊，同时有野生的黄羊；另外有“羊肉灌肠”(现代香肠的前身)，啖炙(烤羊肉串) 等佳肴食品问世，还有出土的羊脍(癃瘭)、膈羊羔、熙羊、羊酉年羹等珍品。此时，形成了关中、 西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环转承的钦食文化圈。羊肉一直是汉代北方和 西北居民肉类食品中的重要组成部分，当时，陕西关中将羊肉列为次于猪肉而前于牛肉的位置，西北 地区列羊肉为第一位，中原地区列为第二位，北方地区列为第一位，齐鲁地区列为第五位(在猪、 犬、鱼、鸡之后)，巴蜀地区列为第七位(在鱼、鳖、龟、犬、蛇、猪之后)。 1．4魏、晋、南北朝时期 养羊业大发展，猪锐减，羊为六畜之首，羊肉成为肉食消费量中最大的肉类。北魏高阳太守贾思 勰的《齐民要术》中撰有羊肉干、肉脯、烧烤肉、羊盘肠雌斛(羊血、羊脂、生姜、橘皮、花椒、豆 酱、豆豉、麦粉拌和，灌入羊肠中，为现今市售红肠的雏型)、跳丸炙(羊肉汤煮羊肉丸)、腩炙羊 肉、苞肉(或称“胡泡肉”。是将肥嫩乳羔羊剁碎，拌入豆豉、食盐、葱白、姜、花椒、胡椒、填人 羊肚中，缝合后烧制而成)等，都为当时的食珍。当时的“全羊席”、“涮羊肉”、“爆羊肚”等也是六 朝入主中原传人并发展起来的。有的实行以羊奖励生育，如“生两男者，赏羊五口’’，说明羊不仅是 重要的生产资料，羊及其羊肉也是人们生活的珍贵食品。 1．5 隋、