新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究和应用.pdfVIP

维普资讯 新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究与应用 李兴峰 ，江 波 ，潘蓓蕾 1(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 2(中国食 品科学技术学会 ，北京 ，100833) 摘 要 苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质 ，对多种食源性致病菌、导致食 品变质 的 腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂 ，苯乳酸在食 品工业 中具有潜在 的应用价值 。文 中对苯乳酸 的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成 以及应用领域 的最新进展进行 了综述 ， 并展望 了苯乳酸今后 的研究方 向。 关键词 苯乳酸 ，生物防腐剂 ，食 品，乳酸菌 ，抑菌性质 防腐剂是食品工业中最重要 的添加剂之一，我国目 们认为丁香酸和苯乳酸是蜂蜜 中主要 的非过氧化氢 前使用的主要是以苯甲酸钠、山梨酸钾等为代表的化学 抗菌特性物质 。但也有人对此持不同意见 6【]。 防腐剂。但是随着人们生活水平的提高和对食品安全 直到 1998年 ，Dieuleveux7【]发 现使用 白地霉 的日益重视，消费者要求降低化学防腐剂的使用和追求 (Geotrichum candidum)发酵 的干酪在成熟过程 中 安全性高的天然食品，这使得寻求天然、广谱、低毒的生 对食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌 (Listeria 物防腐剂成为食品工业中的重要发展方 向。在天然防 monocytogenes)具有很强的抑制作用 ，经分离 、纯化 腐剂中，微生物防腐剂主要 以天然农产品为原料 ，用发 及结构鉴定 ，确定苯乳酸是其 中的主要抑 菌物质 ，这 酵等生物技术制备 ，具有安全无毒、适用性广、性能稳定 是首次证明苯乳酸对 L．monocytogenes有抑菌作用 等优点，成为食品科学研究中的热点之一。 的 报 道 。 Lavermicocca8【] 从 植 物 乳 杆 菌 苯乳酸 (phenyllacticacid，PLA)是近年来人们 (Lactobacillusplantarum 21B)发酵 的酸 面 团中分 发现的乳酸菌产生的一种新型抑菌物质 ，与 Nisin等 离出苯乳酸 ，发现 了苯乳酸对多种引起食品腐败的真 细菌素相比，具有较广 的抑菌谱 ，能抑制食源性致病 菌有广谱的作用 。 ’ 菌 、腐败菌 ，特别是能抑制真菌的污染 ；溶解性好 、易 2 苯乳酸的性质 于在食品体系中扩散 ；稳定性高、具有宽广的pH范 围和热稳定性 ；这些优点开始引起 了人们 的关注 1【]。 2．1．1 结 构 文 中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能 、抑菌机理 、生物 苯乳酸，也称 B一苯乳酸或 3一苯基乳酸 ，即2一羟基～ 合成及在食品中的应用进行了概述。 3～苯基丙酸，分子式为 C。H 。O。。相对分子质量为 166，是一种小分子抑菌物质 。有 2种对映异构体 ， 1 苯乳酸抑菌活性的发现 包括 苯乳酸和L一苯乳 酸 ，结构见图 1。 新西兰麦卢卡树 (Leptospermum SCOparium ： Myrtaceae)的麦卢卡蜂蜜 (Zealandmanukahoneys) 具有独特的抗菌作用 ，用作腿部溃烂的敷料有很好 的 疗效 ]。Molan3【发现 ，该蜂蜜在排 除高渗透压 、酸 L一苯乳酸 D一苯乳酸 度和过氧化氢影 响 的情况 下，对金黄色葡 萄球 菌 图 1 苯乳酸的结构 (Staphylococcusaureus)有显著 的抑制作用 ，并且 苯乳酸