项目发酵乳饮料加工技术.pptVIP

培养过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生关系： 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在共生中共存，共同 形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。 乙醛被认为是酸奶中风味物质的标志成分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生。但是，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳 杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多。 图.培养温度对杆菌与球菌数量的影响绿色：乳杆菌 棕色：乳链球菌 最佳温度：43℃ 图.嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长时产生物质的生成曲线，接种量2.5% 8、发酵剂的保存 为了在贮存时保持发酵剂的活力，已经进行了大量的研究工作，以便找出处理发酵剂的最好办法。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂－－浓缩发酵剂，深冻发酵剂，冷冻干燥发酵剂，在生产商推荐的条件下能保存相当长的时间。 一些浓缩发酵剂的贮存条件和货架期（汉森实验室 ，丹麦） 发酵剂类型保存货架期(月) 1 冻干DVS 低于-18℃冷冻室≥ 12 2 深冻DVS 低于-45℃冷冻室≥ 12 3 冻干REDI-SET 低于-18℃冷冻室≥ 12 4 深冻REDI-SET 低于-45℃冷冻室≥ 12 5 DRI-VAC 低于＋５℃冷藏室≥ 12 1. 冻干超浓缩发酵剂(直接用于生产) 2. 深冻发酵剂 3. 冻干超浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂) 4. 深冻浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂) 5. 冻干粉末发酵剂(为制备母发酵剂) 8、概述传统发酵剂制作过程 1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。 2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。 3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子里制做出发酵剂。 4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂； 做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95℃、30～45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。 5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。 6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过滤器（HEPA）。 9、生产发酵剂罐 一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，其中一个罐准备的是当天要使用的发酵剂，而另一个做准备第二天要用的发酵剂。 发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能承受负压至30Kpa(0.3bar)和压力至100Kpa(1bar)，搅拌器应该是二层密封，动力为二速马达。另外，应该安装EPA过滤器，以防当罐清洗后冷却和培养基热处理后冷却到培养温度时，被吸入的空气污染发酵剂。 生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的pH 计，它应能承受在清洗和热处理时发生的较大的温差。 图. 有四个做中间发酵剂容器和四个做为母发酵剂烧瓶的培养器，水溶温度通过面板能精确控制 图.母发酵剂中间发酵剂的无菌转送 1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器 图. 从中间发酵剂到生产发酵 剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分 调整乳固形物 配料 均质 预热、均质 杀菌、冷却 发酵 接种 冷却 香料、酸味料 原料乳 无菌灌装 巴氏杀菌 水、稳定剂、砂糖 溶解 均质 无菌灌装 冷却 均质 无菌灌装 UHT灭菌 配料 发酵 冷却 香料、酸味料 水、稳定剂、砂糖 溶解 均质 无菌灌装 UHT灭菌 均质 无菌灌装 冷却 均质 无菌灌装 巴氏杀菌 图. 饮用型酸奶生产线 A 均质和冷却 货架期：2-3 周冷藏 B 均质，巴氏杀菌，无菌包装货架期：1-2 个月，冷藏。 C 均质UHT 处理，无菌包装货架期：室温几个月 2.乳酸菌饮料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果胶 0.4% 果汁 6% 45%乳酸 0.1% 香精 0.15% 水 53.35% 3.乳酸菌饮料典型成品标准 蛋白质 1.0～1.5% 脂肪 1.0～1.5% 砂糖 10% 稳定剂 0.4～0.6% 总固体