面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用.pdfVIP

·食品科技 · 面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用 李凤梅 刘长江 （沈阳农业大学食品学院） 【摘 要】对各类蛋糕生产中搅拌后的面糊比重进行了研究，得出了每类蛋糕比较合理的比重范 围，对解决一种定形产品每批品质的一致性具有积极的指导意义。 【关键词】面糊比重；蛋糕生产；品质控制；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 糕；后者是使用全蛋或者蛋黄和全蛋 规则的气泡消失，而变成许多均匀的 蛋糕的面糊特性及分类 混合而成，是市售中常见的一种高档 细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手 蛋糕的面糊特性 蛋糕。 指勾起时成一细长尖峰，留置手指上 蛋糕浆料呈糊状，是一种蛋液的 （）戚风类蛋糕：此类蛋糕是混 而不马上下落；当蛋白打至干性发泡 泡沫体系和油水分散的乳化体系，具 合面糊类和乳沫类两类面糊并改变乳 时无法看出气泡的组织，其颜色雪白 有筋力弱、松软的特点，并随着油脂 沫类蛋糕的组织和颗粒而成。 而无光泽，用手指在打发的蛋中勾起 的增加，酥性提高，弹性降低。做蛋 并倒置，尖峰坚硬并能在手指上停留 面糊比重在量化蛋糕品控中 糕的主要原料归纳成干性、湿性、柔 左右，而后再弯曲呈鸡尾状缓慢 的作用 性、韧性。各种蛋糕因为蛋糕的性质 地从手指间流落。超硬性发泡也称棉 不同，其原料的用量也不尽相同。在 传统烘焙业面糊的感官鉴别 花状态，是指蛋白呈现一团团像棉花 一个合理的配方中应该满足干性原料 我国现阶段烘焙业的烘焙方法还 球似的圆球，其坚硬且失去原有的强 和湿性原料、柔性原料和韧性原料之 是师傅传授徒弟传统体系，这种方法 硬的伸展性，用手指无法勾起尖峰， 间的平衡，即配方平衡原则。 造成的结果是学习者只知道一种食品 也无法保存拌入的空气，当其与面糊 蛋糕的分类 的感官鉴别，而不了解其他相关的理 部分原料拌和时不易拌匀。烤出的成 根据所用的原料、搅拌方法和面 论知识。一般常用的感官鉴别法有视 品组织粗糙、发松易碎，颗粒不均 糊性质的不同一般可分为 类： 觉鉴别和触觉鉴别 种。视觉鉴别法 匀，且有大洞存在。 （）面糊类蛋糕：此类蛋糕含有 就是直接在搅拌缸中观察面糊的稠度 触觉和视觉感官的敏锐度因人而 成分很高的油脂，用以润滑面糊，并 和颜色。例如对于干性发泡而言就是 异，而且相同的人在不同的时间、不 产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌 指鸡蛋的颜色由黄到乳黄，用打蛋器 同的条件下亦有所不同。虽然这些感 过程中融合大量空气产生膨大作用。 划蛋浆后留下的痕迹在 内不消失 觉器官可以训练，但毫无疑问的是， 一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白