五常法和餐饮业食品卫生管理.pdfVIP

2006年第13卷第6期 ·463 · · 经验交流 · 五常法与餐饮业食品卫生管理 杨明亮 ，孙秀发 (1．湖北省卫生厅卫生监督局，湖北 武汉 430079；2．华中科技大学同济医学部公共卫生学院，湖北 武汉 430065) [摘要] “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常 自律，是一种基础或基本的管理技能，非 常适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的日常食品卫生管理。作者对其在餐饮业食品卫生管理 中的应用要点、条件及要求进行了讨论和分析，在此与同行交流学习体会。 [关键词] 五常法；食品卫生 [中图分类号】R155．6 [文献标识码]A [文章编号]1007—6131(2006)06—0463—02 近几年来，“五常法”即常组织、常整顿、常清 1．2 基本 内容 洁、常规范、常 自律，成为管理方面的热门话题。企 1．2．1 常组织：这里常组织的对象不是人而是物 业、学校、医院、餐饮等单位都纷纷采用 “五常法”，以 品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必 加强本单位在 “安全、卫生 、品质、效率及形象”方面 需物品相分离；进而，将必需物品的数量降低到最低 的管理。学习和研究 “五常法”后，作者认为，“五常 程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心 法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合餐饮业 功能是减少消耗，降低成本，扩展 “空间”。 的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的日常食 1．2．2 常整顿：常整顿是在常组织的基础上，对完 品卫生管理。 成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存 取方便，保证工作时能在 3O秒内取出和放回原处。 1 概念及基本 内容 常整顿的核心功能是提高效率。 1．1 其来源及概念 1．2．3 常清洁：常清洁是指要定期进行清扫活动， “五常法”的概念是由香港何广明教授于 1994 保持个人卫生和环境卫生的整洁。常清洁的核心功 年始创的。 “五常法”源于 5个 日本字，即Seiri(整 能是维持一个洁净舒心的工作环境。 理)、Seiton(整顿)、SeiS0(清扫)、Seiketsu(清洁)和 1．2．4 常规范 ：常规范是指连续地 、反复不断地坚 Shisuke(修养)。由于5个 日本字的头一个字母都是 持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。 “s’’，故称为 “5S”管理。“5S”管理在 日本民间流传 常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。 200多年，这与 日本人干净整洁的生活习惯和严明 1．2．5 常自律：常自律就是每个人应具备按规定方 的纪律性不无关系。 法或方式做事／办事的能力。常 自律是主动性 自律 1987 1988年，何广明教授受聘于日本的亚洲 行为而不是被动性的纪律约束，因而，自律能保持 日 生产力中心，在 日本调查研究 5“S”管理法，并在 日本 常工作的连续性和 自觉性。常自律的核心功能是创 2O多家企业成功地推广应用。1993～1994年，何广 造一个具有 良好习惯的工作场所。 明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府 的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。 2 在餐饮业食品卫生管理中的应用 基于这些成就，何广明教授将 5“S”管理法引入香港， 从 “五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但 命名 “五常法”。1994年，香港政府工业署委任何广 这也正是 “五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业 明教授在香港推行 “五常法”；1995年，香港五常法