乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理.pdfVIP

维普资讯 第 29卷 第 6期 闵伟红等 ：乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 瀑姗 闵伟红 李里特 鲁战会 楼湖冰 辰 巳英三2 1(中国农业大学食品学院，北京。100083) 2(日本农林水产省国际农林水产研究中心，日本筑波 ) 摘 要 以早籼稻为原料，研究了以乳酸茵发酵 改善大米淀粉凝胶食用 品质 的机理。揭 示 了 大米淀粉 的功能性与结构 之间的关 系。GPC结果表 明，淀粉颗粒经过凝胶柱被 分成 2部分 (FrI。FrII)，FrI区为支链淀粉 ，FrⅡ区为直链淀粉 。乳酸茵发酵使 大米 中的支链 淀粉 的平 均聚合度 由12676．3GLU 降低到11500．4GLU，而直链淀粉 的平 均聚合度 由2975．3GLU增 加到3563．2GLU；支链淀粉 的平均链长 由61．2GLU 下 降到 45。0GLU，直链 淀粉 的平均链长 由23．7GLU增加到 28．4GLU；直链 淀粉 的含量 由 12．33％增加到 17．37％；蛋 白质含量 由 6．89％下降到4．20％。拉伸试验证 明，乳 酸茵发酵使 米粉 的最大破短应 力显著增 强 (p 0．01)，伸展率 ／断面收缩率及 最大破短应变显著增加 (p0．01)，杨 氏模量显著下 降(p 0．01)，经感官评定，米粉筋道柔韧。 关键词 米粉。GPC，平均聚合度，平均链长 米粉在我 国南方很受欢迎 ，多用蒸煮 品 种子培养基 ：BCP琼脂 (日本)。 质很差的早籼稻制成，而早籼稻不象小麦粉 液体培养基 ：水 1L。葡萄糖 20g。酵母提 含有麦胶蛋 白和麦骨蛋 白。无法形成面筋。缺 取物 5g，蛋 白胨 10g，K2 O42g，pH7．0， 乏应有的粘弹性和韧性 。我 国湖南常德采用 121℃灭菌 15min。 自然发酵生产米粉 。从而改善面体 品质和食 直 链 淀 粉 试 剂 盒 ( ／ 1／96)， 用 品质 ，使米粉食用起来感觉更滑爽 、筋道。 M egazymeIrelandLtd。 但 自然发酵米粉 的品质不易控制 。并且该方 普鲁兰酶 (EC3．2．1．41。Klebsiellapneu— 法对改善米粉食用品质的机理 尚不清楚。本 meniae)，8．0U／rag(蛋 白质)，Sigma。 课题组利用从湖南常德米粉 自然发酵液 中筛 Dextranstandard(Fluka)。分子质量分别 选 出的乳酸菌发酵早籼稻 ，提高米粉 的食用 为 ：1000，5000，15万 ，67万及 200万 u。 品质和生产质量，揭示发酵改善米粉食用品 其他试剂 皆为分析纯 。 质的机理 ，为改善手工作坊式 的米粉生产 。实 1．2 仪器和设备 现大规模工业化生产提供理论依据 。 高速冷冻离心机 (GL20B)，上海安亭科 学仪器厂 ；胶体磨 (GMS-50)，中国廊坊通用 1 实验材料和方法 机械 厂；流 变仪 (RT-2002D)。RHEOTECH 1．1 实验材料 株式会 社，日本 。低 温 恒 温 培 养箱 (LTI一 原料 ：“中早 1号”早籼稻，中国水稻研究 601SD)，东 京 理 科，日本 ；低 温 培 养 箱 所提供 ，2001年 8月浙江产 。 (WD4005型)，重庆试验设备厂；真空冷冻干 乳酸菌 ：筛选于常德 自然发酵米粉 的培 燥机 (FDU一540)，RHEOTECH 株式会社，日 养液 中。