自然进行苹果酸乳酸发酵潜在风险.pdfVIP

维普资讯 自然进行的苹果酸乳酸发酵的潜在风险 朱力 ，A ·PALACIOS ，C ·SUAREZ ，S ·KRIEGER ， D ·THEODORE ，L ·0TAN0 ，李新榜 ，查巧玲 (1．拉曼中国；2．拉曼西班牙；3．拉曼法国；4．西班牙里奥哈大学；5．上海杰兔公司) 多年以来，酿酒学家一直试 失控，不可避免的就会有一些无 杆菌属)和Pediocoques(足球菌 图对在葡萄酒中进行的苹果酸乳 益的或有害的副产物产生 ，这是 属)起着不可忽视的负面作用，并 酸发酵(以下简称MLF)从启发到 酿酒师所不愿意看到的。 产生各种副产物 ，导致葡萄酒的 结束进行全程控制，以避免出现 换句话说，酿酒师追求的是 挥发酸增加 ，同时产生较高含量 意外和负面的结果。 在MLF中，能够产生足够和均衡 的双乙酰或生物胺等。这些不良 众所周知，乳酸菌将葡萄酒 协调的 “奶油香”、“焦香”、“香料 的副产物 ，不仅掩盖了葡萄或葡 中的乳酸转换成苹果酸的同时， 香”、水“果干香”等，同时口感更 萄酒基本和原始的水果香，而且 亦将产生一系列副产物。其中有 加复杂和圆润。而 “腐肉味”、“酸 有降低葡萄酒整体质量的风险， 些副产物是有益的，如乙酸乙酯 败味”、 “动物的气味”和 “尘土 使酒闻起来可能 “刺激”(由于含有 和丁二酮等，它们使葡萄酒香气 味”等则是酿酒师努力避免的。 较多的乙酸)，或尝起来 “寡淡”、 更加复杂，酿酒师通常会通过对 为了保证获得尽可能完美的 “刺口”、“粗糙和不协调”。值得注 苹 一乳发酵有效的控制适当获得 结果，应当尽量避免发生自然的、 意的是，较多的双乙酰可能导致 这类有益的副产物。但如果对苹- 无控制的MLF。因为在自然的、无 葡萄酒有 “腐败的黄油”味。但如 乳发酵不加以控制或对发酵进程 控制的MLF中，Lactobacilles(乳 果此化合物的浓度再低一些，将 表1自然的，无控制的MLF时。存在并起主要作用的乳酸菌 维普资讯 使酒有 “坚果”、“焦糖”、发“酵香” 酸菌在新陈代谢时，将葡萄酒中 生了一些对酒有益的副产物，降 或 “潮湿的动物皮毛的气味”! 的精氨酸转化，形成瓜氨酸和甲 低了葡萄酒的总酸，使酒更均衡， 拉曼公司的科学家，根据多 氨酰磷酸盐。而后者在酒精发酵 并对葡萄酒的色素尽最大的保护。 年的实践经验，并通过对世界各 过程中，与某些酵母产生的副产 就 目前研究和实践所取得的成果 地 自然进行的MLF分析、统计， 物 (尿素)反应，生成乙基氨基甲 而言，人工筛选并优化后接入酒 认为起因于失控的、自然进行的 酸酯，而该物质对人的健康是有 中的酒类酒球菌正是其中最出色 乳酸菌的新陈代谢可能带来的风 害的。在欧洲，许多国家对此物质 的一种。因此，人工接种优选乳 险或缺点包括下列各项： 进行严格的检测和限制。此外，某 酸菌进行MLF，是避免上述诸多 1．刺激的酸乳味 些特殊的氨基酸会产生脱羧反应， 不良副产物的出现，并最有效控 当酒精发酵后期发酵速度过 导致生成各类生物胺(如：组胺、 制和正确引导MLF的不二法门。 于缓慢，或发酵意外停止时，葡 腐胺、尸胺等)，氨基甲酸乙酯，它 人工优选的乳酸菌，会产生适量 萄酒中会存在一定的残糖，细菌 们对人的健康均有害。 的乙酸乙酯、丁二酮等副产物，增 首先会利用这些糖，将糖转化成 不良气味和 口感的产生 ，取 加酒的香气和复杂性。与此同时， 乙醇、醋酸和Co，，同时将一定量 决于在MLF过程中，何种乳酸菌 增加 了可感知 的葡萄品种香 的酒石酸转化成D一乳酸，给酒带 起主导作用。“不良的”乳酸菌可 (Gerland，1999)，减少了葡萄酒 来较浓烈的酸乳味。 能导致葡萄酒含有 “酸奶味”、“有 的生青味、粗糙的 “涩感”和 “苦