浅析葡萄酒的感官分析.pdfVIP

1 i 一 、 维普资讯 · 二 。。 ‘ 广州食品工业科技 G }】。 FcodSc a h。k)科 0【l5N。l(总56) -，◆ 、 浅谈葡萄酒的感官分析 候保玉 (通化市葡萄酒股份有限公司 陕西 134002) 摘 要 从感官分析的定义着手，着重论述了感官分析的特点及感官分析在葡萄酒行业中的用途。 美键词～一～．～ ’ 品口口当々 立鉴匙 感官分析又 叫品尝 ．是在理化指标分析 的 氛、佐餐菜肴，葡萄酒的温度，甚至饮用者的健 基础上 ，集心理学、生理学 、统计学 、工程学的知 康状况及情绪的不同而会有不同的感官特征。 识发展起来 的一门学科 。也 即利感官 (视觉、嗅 1．2 实用性 觉 、味觉、有时也包括听觉)评价 、鉴定食品质量 随着人们生活水平的提高及 “食品文化”的 好坏 的一种分析方法。葡萄酒质量的鉴定 ，单 悄然兴起 ，人们对食品的追求也越来越高，除了 单依靠化学分析或仪器测量，即使所有的理化 卫生、营养之外更注重食品的风味及 由其带来 指标完全符合国家标准或 国际标准还是远远不 的精神享受 掌握 了葡萄酒 的感官分析 ，能够 够 的。因为化学分析或仪器测量 ，一方面 只是 帮助我们选购、鉴别和正确饮用葡萄酒，使葡萄 表示葡萄酒 中的化学成份如总酸 、挥发酸含量 、 酒的风味能更多地被我们感受 出来，能给我们 残留量 、酒精度 、干浸 出物含量 、总二氧化硫和 的生活带来一份温馨 ，带来一缕 阳光 。 游离二氧化硫含量等 。另一方面反应葡萄酒 的 1．3 可训练性 卫生状况 ，比如细菌总数，大肠杆菌总数等。而 娴熟 的葡萄酒品尝专家通 过感官分析 ，能 无法表示葡萄酒 的风味质量 。通过感官分析 ， 够准确地说 出葡萄酒 的工艺流程 、技术缺 陷、原 依靠视觉观察葡萄酒 的颜色 ，澄清度 ，透 明度及 料品种 、葡萄酒 的成熟状况 、甚至葡萄酒 的产 有无气泡；依靠嗅觉对葡萄酒分别多次闻香 (多 地 、土壤特征 、贮藏条件等 ，之所 以如此 ，完全是 为三次)，依靠味觉 品尝葡萄酒的滋味，判断其 因为他~f]01J练 的结果。训练实质上是重复的别 风格及平衡性；依靠听觉用来判断葡萄酒或加 名 ，只要我们饮用葡萄酒 的次数多了，经验也会 气葡萄酒启瓶 的声音的清脆度 。 有 的。不过 ，在饮用 的过程 中一定要处处 留心 不同类型葡萄酒的感官特征。在 日常生活中要 1 感官分析的特点 注意清茶谈食 ，不酗酒 ，不抽烟或最好不抽烟 。 1l 复杂性 另外，在我们的脑海里要多积累一些水果．花草 在众多的饮料 中，葡萄酒 的气味和 口感变 的香气 ，以便于我们正确地描述和鉴赏葡萄酒 。 化最大 。首先 ，因为葡萄酒 的成份极为复杂。 2 感官分析在葡萄酒生产中的用途 现在 已知 的葡 萄酒 构成 成份 已达 600多种 (Baumes，1986)，单就香味物质 ，酿酒专家李华 2 1 葡萄酒生产 中的质量控制 博士 已检测出200多种 其次 ，尽管所有的葡 质量是企业生存 的根本 。在某种意义上 萄酒都是 由葡萄酿造的 ，但不 同的原料 ，不 同的 讲 ，提高 了产 品的质量是最