提高泡菜品质地研究.pdfVIP

食品工业 ■米面类 、调味料特辑 调味料 调 提 高 泡 菜 品 质 的 研 究 味 黄业传 料 西南科技大学生命科学与工程学院 (绵阳 62 1002) 摘 要 为了提高泡菜的品质 , 从护绿 、保脆 、延长保质期三方面进行了研究 , 结果表明: 在发酵的同时 用醋酸铜 002 % 、醋酸锌 003 %进行护绿效果较好 ;在预腌过程中加入 010 %的 CaCl 2 可以较好的保持 泡菜的脆度 ;为了延长泡菜的保质期 ,抽真空是必须的,但不宜采用加热杀菌保藏 ;在冷藏的条件下不用 添加防腐剂 , 也可以不采取任何方式的杀菌 ; 若在常温下贮藏 , 则添加 001 %的脱氢醋酸钠或微波杀菌 60s ,能使保质期达 6 个月以上 。 关键词 泡菜 ; 品质 Stu dy on Imp rovin g th e Qu ality of Sau erkraut Hu an g Yechu an Colle e of Life Science and En ineerin , Southwest Universit of Science and Technolo , (Mian an 62 1002) g g g y gy y g Abstract To im rove the ualit of sauerkraut , maintainin reen , rotectin brittleness and extendin the p q y g g p g g shelf life was studied in this a er , the result indicated : Fixin colour at the same time of fermentation had best p p g effect , the o timal colourfixative was 002 % Cu (Ac) 2 , 003 % Zn (Ac) 2. The best rotectin brittleness a ent p p g g was : 01 % CaCl 2 which was added during presalting. Thermal sterilization was unsuitable to sauerkraut when vacuum acka e combined with low tem erature stora e use