餐饮部厨房管理制度.docVIP

厨 房 卫 生 制 度 一、个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 二、环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保鲜柜等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁，厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （5）发现“四害”要立即按要求进行处理。 三、冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 五、餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 七、炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，营业结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 餐 厅 环 境 卫 生 制 度 1． 制定各班组的月、周、日卫生计划，定期按要求进行卫生工作。 2． 保持良好的个人卫生习惯，按工作要求保持工区卫生。 3． 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 4． 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁。餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋要每日更换。餐厅符合卫生要求，瓶外部干净无、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。、 10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。 11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。 12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。 13、员工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，轻者按酒店处罚条例处罚，重者送交有关部门处理。三、工作项目： 1、负责安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作，并按洗涮和消毒的程序严格执行。2、负责厨房，餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。3、做好各类餐具、杯具、用具的存放工作工作。4、做好洗涮用具，用剂的登记及保管，并严格按洗涮剂消毒剂的调配使用。5、负责蔬菜加工和清洗，清洗后菜胆的菜心中不得掺有泥沙、杂草。6、负责本部区域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。 四、工作标准： 1、吃苦耐劳、踏实勤勉敬业。 2、要有高度的工作责任感，洗涤中应注意正确操作，减少人为破损造成的浪费。 3、认真按照操作规程进行消毒，不得有残留消毒液在各类用具上。 4、服从安排，和同事积极配合做好部门工作。 5、高度的节约意