发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展.pdfVIP

广东农业科学 2011年第 3期 发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 蓝梦哲 (广州市农业标准与监测 中心 ，广东 广州 510308) 摘 要 ：在介绍发酵香肠起源 、发展 、分类及加 丁工艺的基础上 ，综述 了国内外香肠发酵剂 的应用研究进展 ，并对我 国在改进发 酵香肠 的发酵剂方面进行 了展望 。 关键词 ：发酵剂 ；发酵香肠 ；研 究进展 中图分类号 ：Ts251．65 文献标识码 ：A 文章编号 ：1OO4—874X(2011)03—0096—04 发酵香肠(FermentedSausage)是西方国家的一种传统 2 发酵香肠 的加工工艺 肉制品。发酵香肠又称生香肠 ，是指将绞碎 的肉(常指猪 肉 或牛肉)和动物脂肪 同糖 、盐 、发酵剂和香辛料等混合后灌 西式发酵香肠 的生产主要包括配料 、发酵和成熟干燥 进肠衣 ．经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特 3个阶段 。从发酵 的温度来划分 ，可把发酵香肠的生产工 性和典型的发酵香味的肉制品1【1。发酵香肠具有特殊风味、 艺划分为两大类 ：一是 以欧洲的低温发酵法为代表 ，发酵 色泽 、质地和较长保存期等优点。经过微生物发酵 ，蛋 白质 温度一般不超过 24℃：另外是 以美 国的高温快速发酵法 分解为氨基酸 ，大大提高 了其消化吸收性 ，同时可增加人 为代表 ，发酵温度一般都高于24℃。发酵香肠 的一般工艺 体必需氨基酸、维生素等营养性和保健性得到进一步增 流程为 ：原料 肉f4℃冷却或部分冷冻)一绞肉f添加辅料和 强 ，加上发酵香肠独特的风味，近 20年来得到 了迅速发 发酵剂 卜除氧一灌肠一发酵一成熟一成 品。 展 。 一 般选用健康无病的猪 肉或牛肉作为原料 肉，其肉畜 必须有 良好的饲养条件，但不能过度肥育 ，肥 肉将直接影 1发酵香肠起源、发展和分类 响香肠的发酵和干燥过程，从而对产品的结实性和风味产 据考证 ．西式发酵香肠的制作起源于地 中海地区，那 生决 、性影响。发酵香肠中的瘦 肉含量一般为 50％-70％。 里气候温和 ，湿度较大 ，有利于发酵香肠 的成熟 。早在 此外 ，PSE肉、DFD 肉、过度赢瘦 、解冻方法不当的肉均不 2000多年前 ，罗马人就用碎 肉加盐 、糖和香辛料制成美 宜采用 ．否则制作 的肠馅将不利于有益发酵菌 的生长 。至 味可 口的香肠 ，且这类产 品具有较长的储藏期2[1。根据发 于采用猪肉还是牛肉作为原料 肉，则视当地人民的饮食习 酵方式、生产技术和人们对发酵肉制品发酵、生产科学原 惯、风俗和产品价格而定。但为了保证在绞碎时的温度尽 理的认识 ．发酵香肠的发展可大致经历两个历史阶段 ：20 可能低 ，原料 肉须事先经过冷却或部分冻结。就经验而论 ， 世纪以前以自然发酵为基础 ，采用传统发酵工艺生产阶 生长期较长的动物 的肉较适合加工成千发酵香肠阎。 段 ：20世纪前期起在欧美兴起的以人工添加发酵剂即微 另外 ，辅料主要是指腌制剂 、香辛料 、酸化剂等。腌制 生物纯培养物为标志采用现代生物技术手段和现代发酵 剂主要包括氯化钠、亚硝酸钠 、抗坏血酸等6[1。氯化钠在发 控制技术进行发酵香肠研制和生产的时期 。然而，人们 酵香肠中的添加量通常为2．4％一3％．使得初始原料的水 对 肉类发酵过程 中的科学原理进行研究在 20世纪初 。 分活度达到0．96～0．97；添加食盐可 以降低原料