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一般工业技术
张小娟：食品微生物检验应注意的几个环节
食 品微生物检验应注意的几个环节
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张小娟
(新疆昌吉州质检所，新疆 昌吉 831100)
摘 要：本文阐述了食品微生物检验，从人员因素、设施、环境、药品及器皿配置、样品的采集运输和保管、操作等几个环节应注意的事项 ，以确保食品
微生物检验数据的准确可靠。
关键词：无菌观念；无菌操作；微生物
食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、 一 点。在所选位点，将平板 (90mm2的)距地面80厘米处
符合产品标准的食品提供科学依据。因而对食品微生物 开盖暴露 l5rnin，置于 36摄 氏度 ±1摄 氏度，恒温培养
进行检验至关重要。本人就如何保证食品微生物数据的 48h-i-lh，确认平板上的菌落数，如大于所设定的风险值
准确性应注意的几个环节谈谈几点认识。 应分析原因并采取适当措施 。
1 人的因素 2．5 通过以下途径减少污染：
实验室应由具有一定资质的微生物学或相近专业的 (1)表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅。
人来操作，必须经考核合格后持证上岗。检验人员必须 (2)地面、墙壁、天花板连接处应有弧，地面应防滑。
有强烈的质量意识，严格遵守无菌操作规程，具有较熟练 (3)当进行检测时应关闭门窗。
的操作技能。 (4)换气系统应有空气过滤装置。
2 设施、环境 (5)独立的洗手池。
实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条 (6)固定设备和室内装置的木质表面应密闭包裹。
件，包括检测设施(专用于微生物检测和相关活动)及辅 (7)不使用粗糙而裸露的木块。
助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁问)特殊的设备 (8)检验室内不得堆放杂物。
要在特殊的环境下放置和操作。 3 设备及药品配置
2．1 无菌实验室的建设应符合 GB19489的规定，符合无 (1)培养箱、水浴锅、于热灭菌箱和高压灭菌锅：
回路的原则。设有人流和物流通道。 ①首次安装时要对温度 的稳定性和一致性进行校
2．2 在时问和空间上有效隔离各种检测活动。 准。
2．3 为保证检测样品的完整性 ，操作时应按照规定的程 ②记录培养箱、水浴锅和干热灭菌箱的温度稳定性
序并采取预处理措施。 达到平衡所需的时间。
2．4 无菌区(检验区)。 ③每次经检定合格后方能使用，并对这些设备的运
(1)紫外线消毒：在室温下，220V，30W紫外灯下方垂 行温度进行记录。
直位置 lm处的253．7rim紫外线辐射强度应 ≥70~／W／ ④定期清洁和消毒内外壁。
cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立 ⑤高压灭菌锅的时间和温度指示的准确度应满足要
方米应不少于 1．5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清 求，不能仅依靠高压锅的压力表测定时间，应使用感应器
洁干燥在无人条件下可采取紫外线消毒，作用时间为 控制和监控运转循环情况。
30min。人员在关闭紫外灯至少 30min后方可入内作业。 (2)药品配置 ：
(2)臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用 ①培养基通常采用高压湿热灭菌法，121oC灭
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