冬凌草酸奶制作工艺研究.pdfVIP

江苏农业科学 2011年第 1期 林 海，郝慧敏 ．冬凌草酸奶制作工艺研究[J]．江苏农业科学，2011(1)：325—327 冬凌草酸奶制作工艺研究 林 海，郝慧敏 (鹤壁职业技术学院，河南鹤壁 458030) 摘要：以发酵冬凌草汁和鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，采用 5因素4水平 L。(4)正交试验，探讨冬凌草保健酸奶的最佳制作工艺。结果表明：最佳参数为发酵温度41℃，发酵冬凌草汁体积 分数 12％，蔗糖质量浓度 7．0g／L，接种发酵剂体积分数 3．5％，发酵时间4．5h。 关键词：鲜牛奶 ；冬凌草；酸奶；发酵 中图分类号：TS252．54 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2011)01—0325—02 冬凌草 (Rabdosiarubescens)为多年生草本植物，霜降过 高压蒸汽灭菌器，电冰箱，JM一2型磨浆机，电子天平，搅拌 后，遇霜周身结满薄如蝉翼的银 白色冰凌，因此又名冰凌花、 机，多功能食品加工机，721分光光度计，常规玻璃器皿，高速 冰凌草、冰水草。据 《淇县志》记载：自唐朝始，淇水两岸 “冰 离心机 ，数字恒温生化培养箱 ，封 口机 ，超净工作台，冰箱及常 冰草盛”，百姓多有泡水饮之，可 “解毒热 、清浊气、泣咽喉” 用试验试剂、仪器和设备等 。 等 ，被誉为 “神奇草”。据 《现代中药学大辞典》记载，冬凌 1．3 冬凌草保健酸奶制作工艺流程及要点 草苦、甘、微寒，可清热、解毒、活血止痛，用于咽喉肿痛、扁桃 1．3．1 发酵冬凌草汁的制备 冬凌草：选料一清洗一破碎一 体炎、蛇虫咬伤、风湿骨痛等症的治疗 。主要成分有挥发 打浆一过滤一均质一发酵一杀菌一冷却。 油和二萜类、冬凌草 甲素、乙素、丙素、丁素、戊素、辛素、Ot一 将采集的冬凌草去除杂质和老叶，自来水反复冲洗，洗净 香树脂醇及 5个未知结构成分，还含有无机元素铁 、锌 、硒 泥沙后 ，破碎成 0．4cm左右的碎段 ，开水煮2—3min，滤水后 等 。1972年 ，中国食管癌研究中心发现冬凌草具有独特 的 马上加等量45℃温开水打浆 ，浆液用 150目无菌纱布过滤得 抗食管癌 、贲 门癌 、原发性 肝癌功 效，有 明显缓解症状作 到冬凌草汁。再用实验型高压均质机均质使冬凌草汁中的果 用 ，有稳定和缩小瘤体及延长病人生命的效果，与化疗合 胶、纤维素和半纤维素等均质，从而得到质地均一、稳定的冬 用，可减轻化疗药物的不 良反应，提高疗效，对食管上皮重度 凌草汁。将干酵母加入到 5％的糖液 中，在 28～3O℃条件 增生也有一定的疗效，从此被广泛应用于临床 。另外 ，对 下，搅拌 20min活化成酵母液 ，以2％～3％的用量接种到已 急性喉炎、急性化脓性扁桃体炎有显著疗效，对慢性支气管炎 经调整好的冬凌草汁 中，保持温度 22～23℃，发酵7～8h，品 及慢性咽炎等也有 良好效果。研究发现，冬凌草对感冒发热、 尝有醇香、微酸味，没有野菜味、苦味即停止发酵，80—90℃ 口舌生疮、焦热上火等都有较好的预防和治疗作用，可作为中 加热 15min，冷却后打入贮存罐贮存。 老年人和一些特殊人群，如教师 、演员、播音员等Et常保健饮 由于本次发酵 的目的是除去冬凌草汁的野菜味、苦味，其 品，且有延缓衰老之功效 。鹤壁广布火山地幔，特殊的地 他因素对冬凌草酸奶的影响不大，所以没有做定量研究，只凭 理位置和气候重要条件造就了当地冬凌草资源丰富、品质优 感官鉴定就能达到需要的效果。 良，当地百姓 “户户有之”。我们将新鲜野生冬凌草取汁加入 1．3．2 鲜牛奶的处理 鲜牛奶：检验一过滤除杂一配料 (加 活化好的酵母菌发酵再放到灭菌鲜牛奶中，接种酸奶发酵剂， 白砂糖)一过滤一预热一均质一杀菌一冷却。 混合发酵制成冬凌草保健酸奶。 牛奶 ，必须具有新鲜牛奶 固有