油发鱼肚加工工艺研究.pdfVIP

值，提升食品质量，解决其销路，使渔、农民增收，同 时也使广大消费者都能品尝至U营养美味的鱼胜食品 我 ．． ll 们对油发鱼肚的加工工艺进行了研究，以期为水产工业 化生产提供一些参考数据 。 一 、 流程及方法 1．工艺流程 T鱼肚一洗涤一烘干或晾干一低温 鱼肚是一种含蛋白质非常丰富的原料，在食品加工 焐油一高温胀发一浸泡吸水一碱洗去油一称重装袋一封 业中的应用十分广泛，既可作为宴席中的冷菜、炒菜、 口一杀菌。 甚至大菜，也可做成各种软罐头食品。世人们为了储存 2．操作方法 和运输的需要，通常都将鱼肚脱水干制后保存。因此， (1)原料验收 应选用无虫蛀、灰尘和杂质 的鱼肚， 在食品加工前对鱼肚进行胀发处理，恢复其原有的鲜嫩 向对有异味或变质现象的鱼肚则不宜采用，否则，将直 和松软状态是一道非常重要的 序 。胀发时通常有油 接影响胀发效果及食品的质量。 发、盐发、水发和混合发四利-方法，经试验 比较证明， (2)洗涤 把T鱼肚放在清水中冲洗，一是洗去鱼 以油发效果最为理想。而市场上所销售的鱼肚，大部分 肚表面的污物，保持传热介质油的清洁，提高胀发后成 虽然蓬松度很大，色泽洁 白且光滑，看上去像是胀发效 品的口感，二是让部分过于干燥的鱼肚吸收些水分。 果极为理想，但通过泡发或烹制后效果就不行了，这种 (3)烘T或晾T 鱼肚清洗后需进一步干制，将多 鱼肚主要是通过机械设备—炒米膨化机发制而成，它是 余的水分去除掉，把龟肚的含水量控制在14％~20％。常 在封 闭的环境下完成膨发全过程的，由于水蒸汽的存 用的干制方法有烘T或晾=l两种，所谓烘干，即是将鱼 在，其环境温度很难达到胶原蛋 白完全变性且凝 同的温 肚放入烘烤箱中，用50℃左右的温度烘烤10~15分钟； 度，鱼肚表面只是通过与受热的膨化机铁质外壳接触， 而晾干则是将鱼肚直接放在阳光下曝晒。 受到暂时的高温，而内部的胶原蛋 白却仍没有完全变性 (4)低温焐油 把鱼肚冷油下锅，用小火加热，使 凝固。 此，购进后存加热时，其中的胶原蛋白易水解 油温逐渐升高，最终控制在9O～105℃ (内部温度约为 成可溶性的明胶，致使鱼肚收缩变小，甚至直接溶化 56~70℃)，保持油温焐15～20分钟。此时鱼肚开始萎 掉。在此情况下，这一非常好的食品原料一直销售不够 缩、变软，并互相粘连，伴有阵阵热气冒出。这时鱼肚 顺畅，经济价值得不到很好的体现。为提高鱼肚的附加 中胶原蛋白、弹性蛋白的网络结构开始破坏，蛋白质发 溶菌酶等。非特异性免疫在鱼类防lL感染中扮演重要角 受损的特异性指标。本试验 中添加酵母细胞壁免疫多 色 本试验测定的草鱼血细胞吞噬活性和溶菌酶活性试 糖，试验组血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶的活性均低 验组与对照组都有显著差异 (PO．05)，能够有效提高 于对照组，并且， 丙转氨酶的活性显著低于对照组， 草鱼的非特异性免疫功能，这主要是酵母细胞壁的主要 表 明试验组能有效降低或缓解草鱼肝脏的损伤。 成分甘露寡糖和B 葡聚糖来发挥作用。甘露寡糖可增 4．酵母细胞壁 的使用量 由于酵母细胞壁含有甘 加细胞因子的释放，而细胞因子则可以协调不同免疫细 露寡聚糖，当动物摄入过多时，消化道后部寄生的微生 胞的活动，提高白细胞介素的浓度，白细