大豆分离蛋白风味物质气相色谱质谱分析.pdfVIP

第’’ 卷 分析化学 （DBKR: MS@RSB ）# 研究简报 第’ 期 # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # $* 年’ 月 AN620,0 T-U4217 -V @217.56W17 AN0F6,54. ’); ’; 大豆分离蛋白风味物质的气相色谱!质谱分析 $ ! 黄友如 # 裘爱泳# 华欲飞# 王自东 （江南大学食品学院，无锡$%’( ）# # $ （北京科技大学材料科学与工程学院，北京 )’ ） 摘# 要# 采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱!质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分。在未经乙 醇处理的样品中共检测到己醛等% 种风味物质，而经乙醇处理的样品仅检测到* 种风味物质；豆粕经乙醇处 理后制备的大豆分离蛋白，主要异味成分之一———!辛烯!’!醇未被检测到；且己醛、乙酸乙酯、! 己醇、辛酸 乙酯及苯甲醛等* 种风味成分的含量明显减少，不及对照样品的+ 。证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白， 其风味已得到了明显的改善。 关键词# 大豆分离蛋白，风味，气相色谱!质谱，顶空固相微萃取 ! 引 言 大豆分离蛋白（,-./012 34-5062 6,-7150 ，89: ）是指蛋白质的含量在;+ 以上，蛋白质的分散指数在 )+ ;+ 之间的蛋白质。目前大豆分离蛋白的生产基本上采用传统的碱溶酸沉工艺，因产品异味成 分较浓，使产品的应用受到了限制。这些异味成分是大豆分离蛋白在加工、贮藏过程中残留脂质中不饱 和脂肪酸的氧化降解产生的［，$ ］。这些残留脂质与蛋白质共价结合且在豆粕的正己烷脱脂过程中通常 不被去除。若用乙醇进一步处理脱脂豆粕，除去与蛋白结合的部分极性脂类物质，将有助于大豆分离蛋 白风味的改善。本实验将脱脂豆粕在一定条件下经乙醇浸提后，再按照传统的碱溶酸沉工艺制备大豆 分离蛋白，将其产品与直接以脱脂豆粕为原料制备的大豆分离蛋白作比较，采用顶空固相微萃取技术通 过气相色谱!质谱联用分析两种大豆分离蛋白的风味成分，探讨该醇洗条件对大豆分离蛋白风味的影 响。 # 实验部分 # = ! 仪器与试剂 ?@AB C8 型气相色谱!质谱联用仪（美国D6226E12 质谱公司）。乙醇、氯仿、甲醇、氢氧化钠和盐酸 等试剂均为@? 级。低温脱脂豆粕由山东禹王实业有限公司提供。 # = # 大豆分离蛋白的制备 # = # = ! 脱脂豆粕的乙醇处理# 将脱脂豆粕粉碎后过 = ) FF 粒径筛，取一定量的脱脂豆粕粉按G* 料 液比（! ! ）在浓度为)*+ （# #）、温度为’ H 的乙醇溶液中浸提’ F62 ，取浸提液在$ 4I F62 下离 心’ F62 ，沉淀真空干燥后粉碎过 = ) FF 粒径标准筛即得醇洗涤豆粕。 # = # = # 大豆分离蛋白的制备# 将醇洗涤豆粕或低温脱脂豆粕按G * （! ! ）的料液比与水混合，用 $ F-7I J K1LM 调3M 为)= 。搅拌 N 后，将其悬浮液在$* 4I F62 下离心’ F62 ，取上清液用$ F-7I J 用MA7 调3M 值至% = * 。静置’ F62 后在$* 4I F62 下离心’ F62 ，取蛋白沉淀分散于水中并用 $ F-7I J K1LM 调3M 值至O = 。在$* 4I F62 下离心’ F62 ，除去少量的不溶物，将其蛋白溶液冷冻干 燥后粉碎即得粉末状大豆分离蛋白。所有步骤均在室温下进行。以醇洗涤豆粕和脱脂豆粕为原料制备 的大豆分离蛋白分别以89: 和89:$ 表示。 # = $ 样品的前处理［$ % ］ 将大豆分离蛋白溶于去离子水中，配制成$+ 的溶液置于固相微萃取装置的容器内，密封后置于 * H 烘箱内平衡 N 。取样采用聚二甲基硅氧烷纤维（9PC8 ），厚度为 !F ，萃取 F62 后直接转移 到QA!C8 中，解吸、分离测定。 # $’!$! 收稿；$% !(!$ 接受 B B