骨肉相连的配方及工艺.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 骨肉相连加工工艺 一、配料 原料∶腌料∶水=100 ∶8 ∶8 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为7 ∶3，假如你选择了 1000 克的 料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此 比例要称量出80 克骨肉相连腌料（69210H）(广州天惠食品有 限公司生产)和80 克水。 二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 三、工艺流程 原料（鸡腿肉和鸡胸软骨） 解冻 清洗 切丁 配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品 四、操作要点 1、 原料 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严 格检疫，无异味。 2、 解冻 解冻采用流水解冻的方式，流水温 应低于 15 ，同时浸出肉体 内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温 0 ，体温0 4 ， 无肉硬块现象为解冻良好。 3、 清洗 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。 4、 切丁 建议将鸡腿肉和软骨切成2 厘米左右的小块。 5、 配腌料 按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。 6、滚揉 滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的 水为0 4 的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块 渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为 低速，一般为8-10r/min。滚揉 10min 停 10min，滚揉时间共 计3h。 7、腌制 滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温 要 求：腌制间内0 4 ，静腌 20 24h。使料液在鸡腿肉内逐步 渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。 8、穿串 将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串， 推荐每串穿7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制， 需速冻后真空包 。 9、烤制 将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180～200℃加热6~8 分钟 左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5 分钟左右，为使受 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 热均匀，其间可进行翻面。 （具体时间需根据所用 料肉的重量 和厚 灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。 10、成品 烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。 五、产品质量标准： 1、感官指标 色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。 组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。 口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、 辣味于一体，无异味。 2、理化指标 复合磷酸盐 （以PO43-计）/ （g/kg）≤5.0 b 苯并（a）芘 / （μg/kg ）≤5.0 铅 （Pb）/ （mg/kg）≤0.5 无机砷/ （mg/ kg）≤0.05 镉 （Cd）/ （mg/ kg）≤0.1 总汞 （以Hg 计）/ （mg/kg ）≤0.05 亚硝酸盐按GB2760 执行