葡萄酒中多糖的研究进展.pdfVIP

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2015-09-02 发布于北京
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葡萄酒中多糖的研究进展.pdf

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SCIENCETECHNOLOGY2009 酿酒科技2009年第8期(总第182期)·LIQUOR-MAKING No．8001．182) 葡萄洒中多糖的研究进展陈代，问亚琴，潘秋红 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：多糖是构成葡萄酒中大分子物质的主要成分之一，其含量及组成对葡萄酒质量产生重要的影响。对葡萄酒中常见多糖的来源、葡萄酒酿造过程中多糖的变化、多糖对葡萄酒感官影响和多糖的检测方法等方面进行阐述，对未来这一领域的研究进行了展望。关键词：葡萄酒；多糖；感官质量；检测方法中图分类号：TS262．6；TS261．4文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2009)08—0107—05 Research in in Wine Progress PolysaccharidesGrape CHEN andPAN Dai，WENYa—Qin Qiu-Hong ofFoodScienceandNutritional 1 (College Engineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing00083，China) isoneofthemain ofmacromoleculesin wineanditscontentand is relatedto Abstract：Polysaccharides compositions grape compositionsclosely wine this sourceofcommon in ef- grape quality．Inpaper，the wine，the polysaccharidesgrape changeofpolysaccharidesduring fects on wine themeasurementmethods weresummarizedandtheresearchcon— ofpolysaccharidessensory grape quality，and ofpolysaccharides inthefuturewasalsodiscussed． cemingpolysaccharides methods Keywords：grapewine；polysaccharides；sensoryquality；detection 1葡萄酒中常见多糖的来源为它们被灰霉菌中的胞内多聚半乳糖醛酸酶水解了。在健康的葡萄中，由于内源果胶酶或酿酒时外加果胶酶的多糖指由10个以上单糖分子组成的聚合物，葡萄酒作用，果胶会消失。基于这一原因，在酒精发酵的末期，葡中常见多糖主要有4种，分别是来自葡萄本身的阿拉伯萄酒中实际上已经不含有均一果胶了。半乳糖蛋白、鼠李半乳糖醛酸聚糖I和II(Rhamnogalac-