大肠杆菌O157H7及其在食品中的检测.pdf

食品与发酵工业 I;;?65?I=:3=5J6J4;5K5?LJ:4= M;7N)D O;0 大肠杆菌 ： 及其在食品中的检测 !#$%$ 刘江勋 黎锡流 唐清涛 （华南理工大学食品与生物学院，广州， ） !#$%# 摘 要 大肠杆菌 ： 是一种感染剂量小（ 个活菌），危害性很大的致病菌。近年， !’(’ # 在世界各地屡次发生大肠杆菌 ： 的感染事件。因此，在食品卫生和安全领域，对大肠 !’(’ 杆菌 ： 致病机理、生物学特性、检测方法、预防和控制已成为研究热点。作者对大肠 !’(’ 杆菌 ： 的致病性、生化特性、检测方法及其在食品中出现的情况作了系统的介绍。 !’(’ 关键词 大肠杆菌 ： ，致病性，生化特性，检测方法，食品 !’(’ 大肠杆菌 ： 属于肠出血性大肠 大部分感染者都是由于食用肉类及乳制 !’(’ 埃 希 氏杆 菌 （ 品所引起，所以一般只调查其在乳制品及肉 ,(,- !#!$%!’%$$(*+ ) ）。感染后的病人会出现血 类中的存在情况，在蔬菜、水果、饮料的存在 ,-+!$*+*(+%.* 样粪便，腹泻等症状，进一步发展会引起出血 情况尚未见报道。但随着最低加工食品 性结肠炎或死亡率（ ）极高的并发溶血性 （ ， ）的出现，从蔬 .#/ 12 :;==?@;;? 89 ［］ 尿毒综合症 。 菜及水果方面可能引起的感染也需要引起注 在常规的大肠杆菌检测中，一般不能检 意。 测到此病原菌，而此病原菌的感染剂量极低， ： 的生物学特性及 ) !’(’ ,0+%.* 据报道，人若摄取 个活菌就有可能引起感 # ［］ 生化特征反应 ) 染 。因此在食品及医学机构中有人建议， 为了确保食品的安全性，应增加对 ,(,- ： 的生物学特性 ’ !’#$%!#$%$ ： 的检测。本文系统地对此菌在食 ： 属革兰氏阴性、无芽 !’(’ ,0+%.*!’ (’ 品中的存在情况、生物学特性及其在食品的 孢、无荚膜杆菌。在 （用 的山梨醇