酶法水解鸡肝的工艺研究.pdfVIP

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2015-09-04 发布于重庆
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酶法水解鸡肝的工艺研究.pdf

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酶法水解鸡肝的工艺研究.pdf

( ) 38 2 福州大学学报自然科学版 Vol. 38 No. 2 第卷第期 2010 4 Journal of Fuzhou University (Natural Science) Apr. 2010 年月文章编号:1000 － 2243 (2010)02 － 0297 － 06 酶法水解鸡肝的工艺研究，，鞠红英陈建辉倪莉 ( ， 350108) 福州大学食品科学技术研究所福建福州 : 5 ，，，、摘要采用种蛋白酶分别对鸡肝进行水解以水解度为指标通过单因素试验对原料预处理方法酶解温、pH、 (E / S)、， Alcalase 、Neutrase 、Protamex 、Fla- 度酶用量底物浓度及酶解时间等酶解条件进行优化确定了 vourzyme . 、、以及木瓜蛋白酶水解鸡肝的工艺条件综合比较酶解产物的水解度氮回收率感官质量和胆固醇含，Alcalase ， ; Flavourzyme ，，量发现水解能力最强且产物苦味较弱而所得水解产物感官质量最好无苦味且具 ; . Alcalase ，有较好的鲜味酶解产物中均不含胆固醇优选用于单酶水解鸡肝通过正交实验优化确定其最佳水 : 60 ℃ ，pH 8. 0 ， 1. 25% ， 2 . 5 h ， 7 . 5% . 解条件为温度值加酶量水解时间底物浓度在此条件下所得酶解液水解度为52 . 62% ，氮回收率为85 . 32% . : ; ; ; ; ; 关键词鸡肝酶解水解度氮回收率胆固醇中图分类号:TS251. 9 文献标识码:A Study on enzymatic hydrolysis of chicken liver JU Hong － ying ，CHEN Jian － hui ，NI Li (Institute of Food Science and Technology ，Fuzhou University ，Fuzhou ，Fujian 350108 ，China) Abstract :Alcalase ，