西瓜发酵果酒的研制.pdfVIP

第27卷第4期 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 Vo1．27．No．4 2011年7月 JournalofQiqiharUniversity July，2011 西瓜发酵果酒的研制 吴平 ，宫春宇 ，林立东 ，蒋继丰 (1．齐齐哈尔大学 ，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2．怀化学院 生命科学系，湖南 怀化 418000) 摘要：给出了以西瓜为原料 ，采用酶解提汁及固定化葡萄酒酵母发酵技术制取西瓜果酒的方法。实验表明：在果 胶酶添加量3‰，酶解温度50~C，pH值为3．5，酶解 120rain的条件下制汁效果最明显；在初始糖度 18％，发酵 温度30℃，酸度 2g／L，接菌量 10％，主发酵 18d，可得到酒香纯正，酒体浓厚，酒精度 12％的西瓜果酒。 关键词：西瓜；酶解；提汁；固定化葡萄酒酵母 ；发酵果酒 中图分类号 ：TS261．43 文献标识码：A 文章编号：1007—984X(2011)04—0047-03 西瓜又名寒瓜，属葫芦科 ，原产于非洲热带，自唐代传人中国川。西瓜性寒 ，味甘 ，归心、胃、膀胱 经；具有清热解暑、生津止渴 、利尿除烦的功效 ；主治胸膈气壅，满闷不舒 ，小便不利 ，El鼻生疮， 暑热 ，中暑 ，解酒毒等 。西瓜甘甜多汁，清爽解渴 ，是盛夏的佳果 ，既能祛暑热烦渴，又有很好的 利尿作用，因此有 “天然的白虎汤”之称口l。西瓜营养丰富，经检测：样品西瓜每 100g可食部分含 水分 93．1g、蛋白质 1．2g、粗纤维0．3g、碳水化合物 5．2g、钙 8mg、磷 9mg、铁0．3mg、VBt0．02mg、 VB：O．03mg、VC6mg等。固定化技术是微生物发酵的主要手段，是借助于微生物的生物转化作用，使底 物原料变成所需产品，使生产速度和效率获得显著提高p。本研究以 “欣红宝西瓜”为原料，选用酶解榨 汁、固定化后的酵母菌 ，按液态法酿造工艺进行的单菌种发酵，酿造出的西瓜果酒品质优 良，产品得率高。 1 材料与方法 1．1 实验材料 西瓜，齐齐哈尔市园艺研究所提供；果胶酶，上海丹尼悦生物科技有限公司；葡萄酒酵母，黑龙江省 微生物所提供；海藻酸钠，氯化钙，硫代硫酸钠，白砂糖，柠檬酸，氢氧化钠，抗坏血酸，香精，色素等 均为市售的质量合格的产品。 1．2 实验器材 BIOF6010MS／B／N全 自控 10L液体发酵罐 ，组织捣碎机，均质机，离心机，酸度计，手持糖量计，超 净工作台，恒温箱，水浴锅，电热恒温鼓风干燥箱，高温杀菌锅 ，浊度计及酒精蒸馏装置等其它常用仪器 设备。 1．3 实验方法 1．3．1 制备方法 (1)工艺路线 果胶酶] 固定化葡萄酒酵母] 西瓜一清洗一挖瓤一去籽一捣碎一酶解一过滤一杀菌一调配一接种一主发酵一后熟一澄清一杀菌一脱气一调配一成品 (2)工艺要点 、 预处理：即挑选熟透的西瓜经清洗、挖瓤、去籽后剩瓤备用。 制汁：将预处理后的西瓜瓤在组织捣碎机中捣碎，再在一定条件下酶解除胶，最后用 60 目滤布过滤 即得纯西瓜汁。 收稿日期 ：201l—o4一l9 基金项 目：黑龙江省教育厅面上项 目 作者简介：吴平 (1971一)，男，黑龙江齐齐哈尔人，高级实验师，主要从事应用化学方面的研究和教学工作。 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 葡萄酒酵母细胞的同定化 ：将等体积的活化好的酵母液与4％的海藻酸钠溶液在常温下混合均匀，再 用注射器将其滴人10％的氯化钙水溶液中造粒，20min后将同定化好的颗粒捞出置于4 条件下的10％氯化 钙溶液中保存过夜后备用。 发酵：将上述制备的西瓜汁在一定的温度、酸度、接种量、发酵天数等条件下主发酵，用检测酒精度 和品评品质的方法确定主发酵结束时间，而后再将发酵液移至常温下进行后期发酵，也叫后熟，60d后经 后处理即成成品。 后处理：将经主、后发酵的酒液，用离心澄清、巴氏杀菌、真空脱气、再调香等工艺进行处理的过程。 1．3．2