喇曼光谱法测定单个大米淀粉微粒糊化过程的实时研究.pdf

第39卷第7期 光子学报 Vol-39No．7 2010年7月 2010 ACTAPHOToNlCAsINICA July 文章编号：1004—4213(2010)07—1324—6 喇曼光谱法测定单个大米淀粉微粒糊化 过程的实时研究* 李艳1一，孟令晶1’2，刘军贤1，郑禹2，宋春胜2，姚辉璐2’+ (1广西师范大学物理科学与技术学院，广西桂林541004) (2广西科学院生物物理实验室，南宁530003) 摘要：在特定加温模式和过量水分条件下，采用激光光镊喇曼光谱系统研究了单个大米淀粉微粒 的糊化行为，获得了整个糊化过程的喇曼光谱．以光谱峰高的变化标记糊化过程，进一步验证了 477 052、1083、1127、 cm’1峰归属为淀粉分子骨架振动的事实．通过分析C-口H基团相关特征峰1 1 339cm。的变化情况研究大米淀粉颗粒糊化过程中的速率问题．结果显示：糊化开始后，相关特征 峰在过程中呈增强趋势。随着时间增加，温度升高，速率加快，直至糊化结束． 关键词：激光光镊；喇曼光谱；淀粉；糊化过程 中图分类号：0433．5+4 文献标识码：A 0 引言 监控淀粉的糊化过程．这些方法对淀粉糊化行为的 认识都是通过研究其群体样品而得到的统计平均信 淀粉与水的混合物加热至一定温度后，淀粉颗 息，研究的是淀粉群体颗粒的糊化趋势，由于糊化 粒吸水膨胀，晶体熔解，双折射性和结晶性不可逆转 过程不是绝对同步和均一的，所以上述方法不能准 地丧失，产生糊化现象．糊化过程中，提供给淀粉颗 确描述温度升高时某一微粒的糊化特性．而且，迄今 粒的两种形式的能分别是热能和剪切力能．淀粉糊 为止，未见有大米淀粉糊化过程速率问题与光谱对 化的静力特性对设计挤压器和对挤压出的淀粉产物 照的相关性研究． 的质量非常重要．国内外许多学者对淀粉的糊化特 本文采用激光光镊喇曼光谱系统实时记录加热 性做了大量工作[1-33．其中包括x-衍射研究淀粉糊 过程中单个大米淀粉微粒喇曼光谱的变化过程，用 化过程中晶体的熔解特性；用粘度仪研究淀粉糊的 一束光来实现囚禁单个大米淀粉颗粒和激发其喇曼 流变学特性；差试量热扫描仪(DifferenceScanning 散射，同时用温控仪控制样品槽升温，通过分析光谱 Calorimetry，DSC)研究淀粉的热特性；用衰减全反 的变化了解大米淀粉微粒在过量水分条件下随温度 射傅里叶变换红外光谱仪跟踪测定了不同品种大米 升高的糊化情况，特别研究了单个大米淀粉颗粒糊 淀粉的糊化过程，研究淀粉颗粒内结晶结构在糊化 化速率问题． 过程中变化的详细情况等，通过这些研究来了解淀 粉的糊化特性，确定淀粉质食品的的加工参量． 1 实验部分 喇曼光谱也被用来检测淀粉糊化过程．由于其 1．1材料与方法 对样品中的水分有相对较弱的背景而比红外光谱具 有更大的优势．Ik-HwanKim等人研究了生淀粉和 子量：360．32，上海润捷化学试剂有限公司)，葡萄糖 熟淀粉的喇曼光谱，建立一个淀粉糊化机械分子模