超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响.pdfVIP

中国食物与营养 201l，17(6)：46—50 FoodandNutritioninChina 超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响 傅茂润’，陈庆敏 ，刘 峰 ，王秋霜 ，王 晓 (山东省科学院山东省分析测试中心，济南 250014； 山东营养源食品科技有限公司，济南 250014； 广东省农科院茶叶研究所，广州 510640) 摘 要：为拓展糯米的应用范围，采用超微粉碎技术加工糯米，对超微糯米粉的理化性质和加工特性进行 了 研究。结果发现，随着糯米粉粒径的减小，粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大，糊化温度降低 ；冻融稳定性、酶 解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明，超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉 体性质和加工特性。 关键词：超微粉碎技术；糯米；理化性质；加工特性 糯米又称蜡质大米，具有黏生『大、胀度小、柔软韧 细处理的普通糯米粉在理化性质和加工特性等方面进行 滑等特点，除直接食用外，还是人们的传统食品粽子、 了对比研究，为糯米粉的深度开发和拓展利用范围提供 汤圆的主要原料n。糯米淀粉广泛用作食品的填料或增 理论依据。 稠稳定剂用于加工如冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等许 1 材料与方法 多食品，对食品的质地、结构有很好的改善作用 。 超微粉碎技术是机械力学、电学、原子物理、胶 1．1 材料 体化学、固体化学、化学反应动力学、表面界面化学等 糯米粉，由济南华鲁食品有限公司提供。糯米购 自 交叉汇合的一门新兴学科。物料处于超微状态时，其粒 济南，先粗磨后再进入超微粉碎机粉碎，分别过60目 径尺度介于原子、分子、块粒之间，被称为物质的第四 筛、120目筛和200目筛，由激光粒度仪测定得知，对 态。物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结 应的粒径 (D钿分男Ⅱ为 177．26、78．671和41．852,um。 晶结构。同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙率 1．2 仪器 增加，从而使得超微粉体具有独特的物理化学特性，如 PF．I型冲击式超微粉碎机：青岛振中粉碎机械厂； 良好的分散洼、吸附陛、溶解性、化学活性、生物活性 Winner2000型激光力度分析仪：济南微纳颗粒仪器股 等。超微粉碎可以使有些物料加工过程或工艺产生革命 份有限公司；722E型可见分光光度计：上海光谱仪器 性的变化，如许多可食动植物都可用超微粉碎技术加工 有限公司；AE200型电子天平：瑞士梅特勒公司；Anke 成超微粉，甚至动植物的不可食部分也可通过超微化而 TDL80—2B离心机：上海安亭科学仪器公司；SKY-110X 被人体吸收。超微细粉碎技术对于传统工艺、配方的改 型振荡器：上海苏坤实业有限公司。 进，新产品的开发将带来巨大的推动力 。 1．3 方法 目前国内外已有对花粉、茶叶、海藻、食用菌、畜 1．3。1 粒径测 定 骨、米糠、果皮、麦麸、大米、大豆、甜菜渣、蘑菇 取适量的粉体置于激光粒度仪的容器内，采用蒸馏 等原料进行超微处理来提高 口感、保存营养成分、获取 水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的 高营养价值产品的研究报道，美国、日本应用该技术生 粒径，以D 来表示。 产的产品主要是果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟 1．3．2 物料 的堆积密度 鳖粉等，而关于超微粉碎糯米产品理化性质和加工特性 将不同粒度的粉末放入10mL容量瓶中(重量为W)， 的研究尚属空白。为此，本研究利用高频振动式超微粉 放到刻度，称重 (w2)，则物料密度为d0=(W一W)／10，单 碎技术将糯米粉碎成超微粉，对超微糯米粉与未经超微