猕猴桃干酒酿造工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第 4卷 第 2期 中 国 食 品 学 报 V01．4 No．2 2004年 6月 JournalofChineseInstituteofF00dScienceandTechnology Jun．2004 猕猴桃干酒酿造工艺研究 罗安伟 刘兴华 任亚梅 寇莉苹 (西北农林科技大学食品科学与工程学院 扬陵 7121001) 摘 要 为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性 ，通过优选法，对猕猴桃干酒酿造 中猕猴桃清汁的制取、 发酵方式、酵母选择 、降酸顺序、发酵参数等进行 了研 究。试验结果表明：两次加入果胶酶达 140mg／kg， 同时加入SO260mg／kg，皂土0．7g／kg，酶解澄清8h可快速获得清汁；使用葡萄酒酵母能酿制 出比活性干酵 母更优质 的猕猴桃干酒；清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒；发酵后降酸与降酸后发酵差别不大，但 降酸后 发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为：于清汁中加入 60m异／kgSO2，接入 0．1％的葡萄酒酵母 ，在 12—15℃低温发酵，所得干酒风味佳 ，色泽好 ，VC保存率高，酒的稳定性好 。 关键词 猕猴桃 酶解 清汁 发酵 干酒 文章编号 1oo9—7848(2004)02—00O5—07 猕猴桃成熟果实柔软多汁，甜酸适 口，味美 含量 80~150g／L)的利 口酒类型，干酒较少。从 清香，是一种营养价值极高的水果。其可溶性固 酿造学角度而言，酒精度较高时，酒精气味会破 形物含量为 14％~20％。猕猴桃果实中含有 17种 坏酒的果香和陈酿香。高糖度也会掩盖酒中柠檬 氨基酸，其中包括除色氨酸外的人体必需7种氨 酸清爽的口感，同时猕猴桃果皮中色素含量和果 基酸 ；含有丰富的矿物质 ，每 100g果 肉含钙 汁中酚类物质的含量都很低，因此，猕猴桃更适 27mg、磷 26mg、镁 12mg、钾 144mg、铁 1．2mg、 合酿造干型酒[3】。故对猕猴桃干酒的研究开发， 硒 0．28mg；还含有胡萝 卜素和 VA、VB等多种 具有广阔的市场前景。 维生素 ，其中VC含量 ：中华猕猴桃为 939．8— 2140mg／100g，河 口猕猴桃为 1350—1637mg／ 1 材料与方法 100g，秦美猕猴桃为 50~354mg／100g，是柑桔的 1．1 试验材料 5~10倍，苹果的 15--30倍 ，因而在世界上被誉 猕猴桃 ： “秦美”品种，陕西眉县海洋果业 为 “水果之王”【2】。 公司提供。采收时可溶性固形物含量为 7％-8％， 我国猕猴桃酒的开发研究是从最近几年才开 经后熟变软，其可溶性固形物含量为 l1％一12％。 始的，技术路线还不够成熟。一般多采用原果破 1．2 试剂及仪器 碎后用果浆发酵 ，使得果皮、种子中的单宁更多 酵母 ： “安琪”葡萄酒酵母 ； “丹宝利”活 的溶入原酒中，使酒苦涩味加重[1】。发酵时温度 性干酵母 ； “安琪”活性干酵母 。 多控制在25℃左右 ，使得发酵酒色泽较深 ，酒色 果胶酶 ：天津市利华 酶 制剂 厂 ，活 力 呈棕黄色或褐黄色 。所用酵母多为高活性干酵 3000(O g。 母 ，没有专一的猕猴桃果酒酵母[31。发酵酒 的果 蔗糖 ：市售一级。 香味不足，VC等维生素损失大 3】，酒的稳定性 偏重亚硫酸钾：分析纯，西安化学试剂厂。 不高，很易出现浑浊或沉淀 。目前生产的猕猴 2，6二氯靛酚：。分析纯，西安化玻站进 口 桃酒多为较高酒度 (15。一19。，v／v)和糖度 (糖 原装 (德国)。 打浆机：S删 一1型，北京白菊电器公司。 收稿 日期：