猪油的低温炼工艺初探.pdfVIP

维普资讯 p 一 前言 随着国家对生猪的屠 宰、加工、销售等严格而系统的管 理 ，全国各地都建立了生猪集中屠 宰场 ；人们对精 肉的喜好和猪油 中 饱和的甘油脂肪酸酯易造成血稠、 血管壁变厚、管腔变窄，使得猪油利 用率降低 ，而通过精炼可以使之有 更广泛的价值流向。本文 旨在探讨 猪油在精炼过程 中品质 、感观 的变 化及 防范措施 ，并提供精炼猪油 的 工艺及设备安装 ，为中小厂家提供 借鉴 。 近来在 山东发现有些中小厂家 用加热熬炼方法炼制的猪油有焦臭 端油 味，颜色较深 ，呈棕红色，在瓶 中救 置 2411出现分层现煮 ，上层为相对 糈炼 猪油的低温精 较清的橙红色j葭体，其中也有悬浮 的絮状物，下层为乳白色豆腐脑状 低泣精碡工扎 至—珠 邵泽川 粘稠物 ，粘度较大 ，严重影响了j葭态 √璺 猪油的感观及经济效益。 陈爱华 1 猪瞻肪屿分布 、成分 、性质 1．1 猪脂肪的分布 猪脂肪在高温下 (200C以上)会逐渐 发生聚合，牯 猪脂肪为结缔组织，主要分布在皮下、腹膜、肠系 度增高，一部分分解而出现异珠 ，在临近 35O℃时，分解 膜 、大网膜、心外膜及肾周围等处 ，起到贮存养分 ，保护 、 为酮类、醛类等有毒物质。如有叠属离子存在，分解速度 加快 。 充填 、缓冲、润滑 、保温 的作用 ，脂肪占整猪体重比例固 菇的品种 、性别、年龄、饲养条件 、环境的不 同而不同。 2 粗炼猪脂睇的成分爰性质 2．1 加热粗炼得猪油的成分 1．2 猪脂肪的成分 猪艏肪的主要成分为脂肪 ，占总脂肪的90％以上 ， 除了音有上述所有多种饱和及不饱和脂肪馥脂 、水 之外 ，还有经高温长时间分解的醛酮类 ，少部分碑腊 、附 其主要为多种饱和脂肪馥醇(中性)的混音物，所以常温 下为固态 ．称为 “脂 ，另外脂肪 中还舍 8 左右 的水分 带在皮骨、软骨、韧带 ，肌膜上的明胶、色素、短链的游离 脂肪馥 、蛋白质、杂质等构成一个复杂的混合体系。 (既有 自由水又有结音水)。猪脂肪 中具体成分 比倒见表 2．2 主要成分的性质 1。 衰l 猪脂b中■肪奠琏占■功总量的比倒 明腔不溶于冷水 ，但可缓慢嗳水膨胀软化，可 以吸 收 5～10倍的水 ，溶于热水，与水形成可逆性凝胶。明胶 脂肪酸 12t014t016l016i11Bt018t118：218：32O：1 CO0H 分 1 古量 ( )微量 2．225．91．814．643．6B．3 0．2 0．2 子量 为 15000~250000，结构式为 N --C--H 。明 I 注 ：在■舫t覆打 中苜一量 辛靠示音嚷斥干量 ·后一量 辛末示音 R C=C 薮 胶不仅