紫苏色素稳定性的初步研究.pdfVIP

维普资讯 国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 1997 No．3 紫苏色素稳定性的初步研究 一 陈 勇 赵春芬 · 孙 清 金炳浩 刘玉 申 I (青岛大学天然色素研究所 青岛，266071) 摘要：本文研究了紫苏色素的热稳定性、光稳定性、pH值、金属离子和氯化还原剂对紫苏色素稳定性的影响．实 验结果表 明，紫苏色素对光、热都较稳定，在 pH为 3—4的范围内，紫苏色素降解缓慢 。除 Cu“、Fe’外，大 多数 金属 离子对其影 响很小，氯化还原剂对色素有破坏作用 ． 关键词： ，兰 · 差丧 色麦 前 言 缩色素液至一定浓度后 ，用高速离心喷雾干 近年来 ，食 品着色剂 的研究和开发的重 燥机制成粉末 ，包装好即为成 品。 点逐步 向天然色素发展 ，这是 由于合成色素 二、紫苏色素稳定性 的测定 的安全性越来越受到重视。花青素类水溶性 1．紫苏色素热稳定性 的测定 ：取少量 固 色素在天然色素中占有特殊的地位 。但是， 体色素，放入三个表面皿，分别在 100℃ 、 花青素类色素也有其弱点，即稳定性 比合成 150℃ 、2o0℃ 加 热，每 隔 2小 时取测 定 色素差 。因此，对花青素类色素的稳定性加 其百分吸光系数 E’ ，作 E—t图。 以研究并寻求改善其稳定性 的办法一直是广 2．紫苏色素光稳定性 的测定 ：配制一定 大研究工作者的重要课题 。紫苏是一种一年 浓度 的色素液 (pH=3．0)，分装到具塞试管 生草本植物，其 叶茎有绿色和紫色两种 。紫 中，一共两组 ，每组 10个，分别在室 内光 色叶茎 中含有大量 的花青素类物质，是一种 线和 40W 紫外灯下放置。每隔 24小时测定 理想 的天然色素原料。我 国到 目前仍无厂家 一 次吸光度，计算 E值 ，作 E—t图。 生产紫苏色素 ，而紫苏在我 国大部分地 区均 3．pH值 对紫苏 色素稳定性 影 响 的测 可种植 。开发紫苏色素不仅可 以填补 国内空 定 ： 白，而且可获得可观 的经济效益。我所经过 1)最大吸收波长 的测定 ：配制 pH 值为 一 年多的研究，开发 了紫苏色素 的生产技 3．0、4．0、4．8、5．4、7．0、7．5的柠檬 酸 ～氢 术 ，并 已形成一定规模 的生产能力 。本文报 氧化钠缓冲溶液 ，分别测定紫苏色素在上述 道 了该色素热稳定性 的初步研究结果 ，为紫 缓冲溶液 中的吸收光谱 ，得到不 同pH 值下 苏色素的应用提供 了一些理论上 的依据 。 的最大吸收波长 。 实验方法 2)pH值 对紫苏色 素稳 定 性 影 响 的测 一 、 紫苏色素提取工艺 定 ：在不 同pH值下配制一定浓度 的色素溶 将鲜紫苏叶压榨取汁，汁液 中加入一定 液 ，分别在室温、40℃ 、60℃ 、80℃ 测 量 的无机或有机酸 ，过滤得澄清汁，用大孔 其在最大吸收波长处的吸光度 A，作 A／Ao—t 吸附树脂吸附色素 。待吸附饱和后，将树脂 图。 清洗干净，用有机溶剂将色素洗脱 。真空浓 4、金属离子对紫苏色素稳定性影响的 ·本校化学系 96届应届毕业生 一 4 一 维普资讯 《中国食品